東京での本題はコレ!イタリア・ローマの三ツ星 ハインツ・ベック氏が来日してのフェアがあり、「フェアを手伝ってよ!」とのことで東京に来たのです。イタリアには5軒しか三ツ星リストランテがありません。ダル・ペスカトーレ、レカランドレ、エノテカ・ピンキオーリ、アル・ソリーゾ、ハインツ・ベック。ハインツはドイツ人で、イタリアで三ツ星を獲得するのは並大抵ではないと思う。自分もこれからフランスで星を狙いに行くので、いいお手本ですよね~
シークレットと言うかオープンになっていないフェアにもかかわらず、満席!そりゃー みんな興味ありますよね~ 前菜“赤座海老のインボルティーニ 温かいタピオカのソース” 海老の中に海老ミソを入れ巻いたもので、表面をバーナーで軽く炙っていました。ソースも海老風味のタピオカ!食感が面白かったです。 皿の上の白いものはなんとオリーブオイル!タピオカの粉を混ぜ、液体窒素で凍らせパウダーにしたもの。トマト、玉葱、ズッキーニのフィルムも乗っていました。 森の妖艶な香りに厨房全体が包まれていました。 皿のピューレはスモーク茄子。グリル板の上で茄子をコロコロと転がし、中まで火を入れていました。皮をむき、種の部分は外しその周りだけをピューレに! もったいね~~ 下はブロッコリーのソースで、バッカラマンテカートの冷たいパウダーを横にもってます。ソースは温かい、バッカラは冷たい。温度差を楽しむ一皿ですね。 バッカラというのは干し鱈のことで、ベネチアの地方料理ですね~ イタリア・ベネチアでの修行時代良く食べたな~ その肉の周りにピスタチオの砕いたものをつけていました。横に栗のピューレ。ソースは鹿のジュと柿の二色ソース。盛り付けもかわいいですね! いい勉強をさせてもらいましたし、厨房で、イタリア語がバンバン飛び交うのを久しぶりに体験して、昔を思い出しました。 いや~なつかし~ 今回はポンテベッキョの古川シェフたちも来ていて、一緒に談笑してしまいました。(仕事中にすいません!!)これもフェアの楽しみの一つです!(←言い訳) 最後に記念の一枚をパシャ! アーザーっす!
by ecooking
| 2008-11-09 19:24
| 仕事
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