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ローマの三ツ星 ハインツ・ベック!

 東京での本題はコレ!イタリア・ローマの三ツ星 ハインツ・ベック氏が来日してのフェアがあり、「フェアを手伝ってよ!」とのことで東京に来たのです。イタリアには5軒しか三ツ星リストランテがありません。ダル・ペスカトーレ、レカランドレ、エノテカ・ピンキオーリ、アル・ソリーゾ、ハインツ・ベック。ハインツはドイツ人で、イタリアで三ツ星を獲得するのは並大抵ではないと思う。自分もこれからフランスで星を狙いに行くので、いいお手本ですよね~ 

 シークレットと言うかオープンになっていないフェアにもかかわらず、満席!そりゃー みんな興味ありますよね~ 
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 前菜“赤座海老のインボルティーニ 温かいタピオカのソース”

海老の中に海老ミソを入れ巻いたもので、表面をバーナーで軽く炙っていました。ソースも海老風味のタピオカ!食感が面白かったです。
皿の上の白いものはなんとオリーブオイル!タピオカの粉を混ぜ、液体窒素で凍らせパウダーにしたもの。トマト、玉葱、ズッキーニのフィルムも乗っていました。
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これを~
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このパスタとあわせて~
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こうすると~
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そうです!パスタは白トリュフのタヤリン ピエモンテ地方の料理ですね~ 白トリュフもイタリアから持ってきたそうですよ。

森の妖艶な香りに厨房全体が包まれていました。
 
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皿のピューレはスモーク茄子。グリル板の上で茄子をコロコロと転がし、中まで火を入れていました。皮をむき、種の部分は外しその周りだけをピューレに! もったいね~~ 
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そのピューレの上に、ズワイガニの身と殻でとった出汁をあわせたパスタを。アンチョビ・ケッパー・オリーブで炒めたパン粉とマジョラムの葉を飾っていました。 パスタは日本未発売らしい…
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魚は鰆だったけな~ オリーブオイルで真空にして、60℃の低温スチームコンベクションでゆっくりと火を入れていました。最近の調理法ですね~  
下はブロッコリーのソースで、バッカラマンテカートの冷たいパウダーを横にもってます。ソースは温かい、バッカラは冷たい。温度差を楽しむ一皿ですね。
バッカラというのは干し鱈のことで、ベネチアの地方料理ですね~ イタリア・ベネチアでの修行時代良く食べたな~ 
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メインディッシュは鹿のローストです。鹿の中心に栗のピューレを入れ巻き込んだもの。それを真空にして低温調理。リソレしていないので、少し臭いが… 
その肉の周りにピスタチオの砕いたものをつけていました。横に栗のピューレ。ソースは鹿のジュと柿の二色ソース。盛り付けもかわいいですね!
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デザートはオレンジのジュレにベルガモットのソルベ。コレは至ってフツーでした。(すいません!)

いい勉強をさせてもらいましたし、厨房で、イタリア語がバンバン飛び交うのを久しぶりに体験して、昔を思い出しました。   いや~なつかし~
今回はポンテベッキョの古川シェフたちも来ていて、一緒に談笑してしまいました。(仕事中にすいません!!)これもフェアの楽しみの一つです!(←言い訳)

最後に記念の一枚をパシャ!
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アーザーっす!
by ecooking | 2008-11-09 19:24 | 仕事
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