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Un jour froid!(寒い日)

 ニュースでは、『例年よりも暖かい日が続いています。』と言っていますが、朝・晩は寒い気がするんですが…
 そんな中、行ってみたかったお店へ足を運びました。
大阪・堺筋本町にある『レストラン くさば』さんです。老舗の洋食屋さんで、回りから評判がいいので、一度はっと思っていました。
小学生の頃から料理人に憧れていて、その時は洋食屋のコックさんになりたかったんですよ~その思いからか、洋食屋さんに行く時は少し緊張します…

 それが今は本当にコックになって、ましてやシェフにまで… 人生分からないものですよね~

と言うことで、今回はランチへ
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エビフライのランチを頂きました。これがランチの全貌なんですが、壁に張っているメニューを見て、即決です。『カキフライも単品で!』思わずこのせりふがでてきました(笑)
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『的矢牡蠣のフライ』自家製のタルタルも酸味とコクのバランスが最高ですね!一個が大きいですが、牡蠣二粒を一緒に衣に包んで、揚げていました。ジューシーさが堪らないです。
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これが『海老フライ』です。一匹が大きく、中が軽く半生!甘味が凄いですね。
  
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by ecooking | 2008-12-23 20:19 | 洋食

Je l'aime!(大好きなもの)

 最近、頂き物を貰う機会が多いです。みんな旅行に行ったり、『これ美味しいよ!』とお勧め品を頂いたり… お返しも出来ていないので、申し訳ない気持ちで一杯です。

 またいつか返しますね(笑)

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 高知名物『野根まんじゅう』です。薄皮饅頭なんですが、餡子が甘すぎず、サイズが小振りなので食べやすいですね!
 実は僕、高知県出身なのですがこの『野根まんじゅう』はお勧めですね。他にも『かんざし』『土佐日記』と言う代表的なお菓子がありますが、僕はこの『野根まんじゅう』が一番好きですね~        
浜口福月堂
桂浜・花街道店 本店、製造直売所▼〒781-0270 高知県高知市長浜6598-18
TEL 088-837-2525 FAX 088-837-2555


ちなみに高知では『のねまん』と呼ばれています。
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 これも僕の大好物。『マダム・シンコ』さんの“マダム・ブリュレ”です。
バームクーヘンの表面に、メープルシロップをかけブリュレしています。文字通り、表面カリッ中はしっとりなんですよ!少し甘めですが、凄く美味しいです。『マダム・シンコ』さんのオーナーさんは元銀座のママらしく、『自分のケーキ屋を持ちたい!』と始めた店らしいですよ~ 
すげ~
この箱もインパクトありますよね!

皆さんも是非食べてみてください!

お土産を持ってきてくれる方々、いつも有り難うございます~

マダムシンコ本店   562-0033 大阪府箕面市今宮4-10-44
Tel 072-749-4538  Fax 072-749-4540
営業時間 10:00~20:00 定休日 火曜日
アクセス R171今宮交差点を南へ。北大阪急行千里中央、阪急北千里駅よりバス。
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by ecooking | 2008-12-22 21:00 | スイーツ

visite nocturne(深夜の訪問)

 10月に公私共にお世話になっている先輩がお店をオープン!『Restaurant Unique』
レストラン ユニックと言います。
 レセプションには行ったのですが、ゆっくり話すことが出来なかったので、今回行ってきました。行ったメンバーが濃いシェフの方ばかりだったので、「メチャ緊張するわ~」と言っていました。そりゃそ~ですよね!僕だったらありがた迷惑です(笑)
 ただ、「お祝いしよう」と言う先輩方の心意気には感謝ですよね!

 通常営業終了後にみんな集合したので、深夜の12時位からスタートです。ただどの料理も細部まで美味しかったですね!火の入れ方、素材の使い方など色々勉強になりました。
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フォアグラの料理。コーヒーを合わせていました。ほろ苦いソースがいいですね。

これはみんな大絶賛していましたよ!
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スズキのポワレ。ブールブランのソースにアメリケーヌのオイルだったかな~ スズキの火入れが最高です。ムッチリしていました。
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犬鳴豚のローストです。この豚は僕のお店でも使っていて、大好きな食材です。脂が軽く、身がしっとりとしているのが特徴。この焼き色見てくださいよ!柔らかく、ジューシーで言う事ありません!
 今回は一部の写真を載せておきます。(食べるのに夢中で、撮り忘れが多かったので)

 本当にどれもこれも美味しかったですね!そして先輩シェフ方達と、色々話も出来て楽しかったな~結局朝5時過ぎに家に着きました。中山シェフ遅くまですいませんでした。
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また今度食べに行きます。その時もよろしくお願いしま~す!

www.unique-french.com
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by ecooking | 2008-12-21 21:16 | フレンチ

Gout inoubliable…(忘れられない味)

 先日、大阪・淡路にある千成寿司さんに行きました。僕の本当に大好きな店で、行く時はテンションが上がりまくります(笑)
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 以前『大西亭』の大西シェフに初めて連れて行ってもらいました。「良いすし屋があるから行こうと」。そこからですね~千成寿司に通うようになったのは…
 その時に紹介してもらったら「僕この前食べに行きましたよ!」と言って頂き、驚きました。思わず「今度リベンジさせてください!!」とわけの分からないことを言ってしまって…(笑)恥ずかしい限りです。

 そろそろ本題に… いつも最初はビールを。

 基本的には大将(松本さん)におまかせしています。まずはアテを…
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 さすがに全部は撮れないので、この一枚だけ…“蕪蒸し”です。中には海老や銀杏、ゆり根などがたくさん入っています。餡と本山葵の香りが堪らないですよ!
 いつも大体10~15種類くらいのアテを頂きます。どれもこれも仕事・素材がすばらしく、ただただ感動です。今回はあん肝、煮牡蠣が特に素晴らしかったですね~

 この辺りで日本酒に切り替え、握りスタートです。
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〆鯖。ネタとシャリの間に白板昆布を刻んだものが入っています。
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こはだ。〆具合が絶妙です。
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イクラと雲丹の小さい丼です。雲丹の粒が一つ一つ立っていて、イクラの漬け加減も良いですね。このくらい山葵が乗っていても辛くない。握る都度に下ろしている本山葵ならではですね~
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煮牡蠣が美味しすぎたので、握りに…口に入れた瞬間、ほのかに酢の感じを残しつつ、とろけていきます。  絶品です!
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これは大将お勧めの煮帆立です。これはツメで… 
 千成さんのシャリは、砂糖を使わない赤酢で合わしているのでキレがあります。「このシャリに一番合うネタと僕は思います」と言って、この握りを出していただきました。これぞ江戸前と言った感じでしょうか…
 その他にも鰤のずけ、煮蛤、炙った煮穴子、マグロ、平目の昆布〆etc…
どれもこれも本当に美味しいです。そして僕の締めはいつも山葵たっぷりの干瓢巻き。これはぐうの音もでません。干瓢巻きに山葵は関西のスタイルだそうです。←大将談

大満足です!日本酒も結局5合くらい飲んだかな~それでも会計は破格。

少し時間が経つとまた来たくなる味。こういう店が本当に良い店なんでしょうね~

松本さんいつも有り難う御座います。またきますね~   
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by ecooking | 2008-12-20 21:38 |

colvert!(野生の青首鴨)

 今日は「ジビエの会」というものをもようします。といってもスタッフ何人かとジビエを調理して、食べるだけですが… この時期だけですし、数を触らないとジビエは理解できませんしね~
 今回の素材はタイトル通り「コルベール」です。お世話になっている業者さんが、「入荷しました!」の連絡が入ったので、早速注文。新潟産青首鴨で、網で取っているのでストレスがかからず、上質な肉質!こういうものは、なかなか口に出来ないので貴重です。ワインは僕がチョイス。

 そういっている間にスタッフが着ました。この続きはまた今度書きますね。


 テンション上がるな…

 写真が無いと寂しいので、あめの帰り道に取った一枚!
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 道にもたくさんの紅葉した葉が落ちていました。この時期の雨の匂い好きだな…
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by ecooking | 2008-12-17 19:48 | イタリアン

Il est enveloppe pour etre parfume…                      (香りに包まれる)

 今年も残すところあと二週間と少し。これからクリスマスディナーや、阪急百貨店用のおせち等様々な仕事が待ち受けています。
やっぱり年の瀬になると、色々なお誘いがあり、深夜の帰宅が多くなってきました。寝不足が続くと何かと厄介になってきますよね~集中力も落ちますし…
 そこで、最近のお気に入りアイテムを紹介します。
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 THE BODY SHOPさんで購入した
   “quiet night dreamy pillow&bodymist”
 クワイエットナイト ドリィミーピロー アンド ボディーミストです。ほのかに甘いカモミールと、シトラスの香りが安眠にはピッタリです!いつも寝る前、枕に軽く吹きかけると、南仏の香りが広がり、ゆっくりと熟睡できます。少しでも熟睡できると、起きた時身体のキレが違います。この香りを嗅ぐだけで、いい夢見れそうでしょ。花と一緒で、日常に香りがあると、心が落ち着きますよね~
 日々のスピードが速い今日この頃… こういった身体・心のケアも大切です。心身ともに充実していると、良いメニュー、そして良い人生が送れると思うしね!

 この香りそっちまで届かないかな…
  
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by ecooking | 2008-12-16 20:50 | 好きなもの

Rendez-Vous des Amis!

 先日、妻の誕生日に行ったフレンチ『ランデヴー・デ・ザミ』を紹介します。友人に勧められたこともあって、子供と三人で「フランスに向けての予習だね!」とばかりに堪能してきました。

 ランチはプリフィクスのみで、まずはクレマンと葡萄ジュース(子供用です)で乾杯。家族でフレンチを食べるのも楽しいですよね~

 
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まずは人参のポタージュ。甘味が非常に上品ですね~ 
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僕がチョイスしたパテ・ド・カンパーニュ。しっとりしていて、凄くフレッシュ感があります。胡椒もバシッと効いていて、美味しいですね。
結構子供に取られてしまいました(笑)

パンは『シュクレ・クール』のもので、プージョラン風にしっかりと焼きこんでいて、酸味もあり、クオリティーの高いパンですね。
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メインディッシュです。
魚料理は、ほうぼうのポワレ アメリケーヌソース。

ほうぼうは皮目がパリッとしていて、尚且つ身はフワッとしています。ソースも、甲殻類の味がクリアに出ていて、コクがあり非常に美味しいですね。

肉料理は、仔羊のロースをローストして、軽く燻製の香りをつけたもの。この焼き色見てください!いい焼き上がりですよね~ この薄ピンク色を見た瞬間「こんなん絶対に美味いやん!」と叫んでしまいました(笑)本当に一つ一つの仕事が丁寧ですね~

メインディッシュは一皿なんですが、僕はわがままを言って二皿出していただきました。料理人の性なんですかね~ メニューを見たら全部食べてみたいと思ってしまいます(笑)

これにデザートと紅茶を頂きました。

そして子供と用意していた誕生日プレゼントを妻へ…
「いつこんなの用意したの~」っとビックリしていました。クリストフルの箸とロイヤルコペンハーゲンのハーフレースの皿を。その驚いた顔を見て子供とニヤリ! 二人の方が喜んでいたかも…
いつも子供の事や家の事、そして紅茶教室の準備など、孤軍奮闘している妻… いつ見ても頭が下がります。その姿を見て「自分もがんばらなくては」っといつも思います。

フランスに行ってもがんばろうね。


いつも家族の為に一生懸命で、明るく、前向きで、背中を押してくれるあなたへ気持ちをこめて

アリガトウ そして おめでとう
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by ecooking | 2008-12-15 22:54 | フレンチ

J'ouvre une clef (鍵を開ける)

 先日、京都で元同僚たちと食事をした。みんな色々生活環境も変わり、なかなか日を合せて集まることが出来ません。結婚して子供が出来たり、お店のマネジャーになったり…
 
 ただ、そんな仲間が集まると、会っていない時間を越えて自然に盛り上がる。現在の仕事のことや、これから自分の将来のこと、はたまた子供の成長ぶりなど… 話題は様々です。
 一緒に仕事をしていた時は、喧嘩もしたし、駄目出しも数多くしてきました。お互い険悪な空気になる時もありましたが、その都度お互いが納得のいくまで、ディスカッションをしていましたね。だからこそ、今は笑って相談もするし、何でも話せる仲になったと思います。

 出会い・縁というものは本当に不思議なものです。偶然に偶然が重なって、初めて『必然』という言葉に代わるのかなっと最近思います。自分も色々な人と出会い、学び、切磋琢磨してやっとここまでこれました。嫌な先輩などもいましたが、今ではその人たちがいたから自分はがんばれたとも思います。あの頃の自分は幼稚だったでしょうし…
  お世話になっている人や、なった人などから
       
       『フランスに行くんだって?』

       『そうなんです。パリで店をやろうと思って…』

       『ほんと~ 良かったね! じゃ~フランスに食べに行くね。』

 といった会話がよくあります。
みんな応援してくれるので、かなりのプレッシャーです(笑)ただ、そのプレッシャーすら今は楽しんでいます。一歩一歩自分の夢が現実に変わろうとしているし、その向こうには新たな夢、目標が自分にはあるからです。

 そして、集まったみんながくれたサプライズ!
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 “Chateau Laguiole”
 
 シャトー・ラギオールのソムリエナイフ。凄いうれしかったですね~ 全然気づかなかったですし、なかなか自分では買えないですし… 『フランスの自分の店で、お客様にワインを開ける事があれば使ってください』とのことです。
 まずは自分が飲む時に使いたいですね~ ワインがもっと美味しくなりそう!

 このソムリエナイフで、数多くのワインを開けれる店をパリで作りたいですね


 自分とこのソムリエナイフが、数多くの夢の扉を開けていけることを信じて…


 みんな有り難う!大切に使うね

 
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by ecooking | 2008-12-14 14:43 | 好きなもの

龍吟へ 2

 昨日の続きです。
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 “柔らかな玉子豆腐に上海蟹のミソをからめて 冷たい柚子のあんと共に”

 濃厚な上海蟹のミソに、タスマニアマスタードを入れたサッパリとした柚子のあん。すべてが口の中で溶けていき、最後に花穂紫蘇が香るという趣向。
 松葉蟹とは違う、雑味の無い蟹の風味を持っていて、皿の上の素材のまとめ役といった感じ。
 非常に穏やかな一皿ですね!
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これを、高野豆腐でこうすると~
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 “銚子産赤ムツの香ばしい黒酢焼 龍吟名物 魚拓仕立て”

 これ凄いでしょ!魚拓ですよ~ 赤ムツの魚拓はフランボワーズ味噌で、文字はイカ墨で出来ています。

 食べれるのがまた凄いですよね!

 魚はお米を皮目に付け、黒酢を塗りながら香ばしく焼いています。ほろほろと崩れる身に、この食感は格別です。
 付け合せは、カレー風味の黄身蓮根、銀杏、高野豆腐です。見た目だけではなく、完全に計算された皿ですね。
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 上が“様々な野菜の白和え”

 もやし、芹、クレソンなどを使って出汁でジュレ寄せにしています。上から豆腐、ゴマを使った
白和えのクリームが… 
 箸休めの一皿。

 下が“岩手産なれ牛のロースト おからのプチコロッケ 白トリュフをかけて”

 もう見たまんまです。はい… メチャメチャ美味しいです!
おからのコロッケと白トリュフの相性は最高ですね。横にはオレンジ風味の南瓜、酸味・香ばしさを持つ玉葱が。
 脂のサシも程よく、素材一つ一つが繊細な一皿です。
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“秋刀魚の肝焼きを乗せた炊き込みご飯 削った丹波栗添え”
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 秋刀魚がふわふわで、肝の風味が最高です。ほのかな栗の甘味が上品にまとめますね!
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二杯目です。
 丹波産天然猪の煮込み バジル添え 炊き込みご飯との相性もよく、脂の甘いこと!野性味をバジルがさわやかに変換していました。
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三杯目!
 赤ムツの塩焼きと焼き海苔。  絶品です! 柔らかい身とふんわり香る焼き海苔が、何ともいえませんね!
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 そして四杯目!
 丸玉丼です!スッポンの卵とじですね。これは本当にヤバイ… 出汁も身も入ったスッポン+地鶏の卵の半熟… これは反則です(笑) サービススタッフが、是非四種類食べてくださいと進める意味が分かりました。
 そして赤出汁も、香の物も美味しい。香の物は五種類を海苔で巻いたものがでてきました。こういうものもちゃんと美味しい… これがこの店の懐の深いところだと思いました。

 そしてデザート!
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“梨のフレッシュコンポート ゲヴェルツトラミネールの香り 五種類の柑橘のつぶつぶジュレ”
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“濃厚ミルクの滑らか塩アイス あんぽ柿仕立て”
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“リンゴと柚子の焼きたて 熱々おやき 紅葉の景色を眺めながら”

 どれも本当に美味しい。最初は冷たくサッパリで、二皿目は塩味で甘味を生かし、最後はほんのり温かく… 構成がすばらしいですね。本当に大満足でした。

 そして飲んだワイン…
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 “Meursault Narvaux Philippe Chavy 2006”

 ドメーヌ フィリップ・シャヴィーのムルソー。柑橘系の香りとスパイシーさがあり、余韻が長く続くので、徐々に温度を上げていきながら楽しみました。
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 “savigny-les-beaune 1et cru les narbantons maurice ecard 2001”

モーリス・エカールのサヴィニーレ・ボーヌ。コクがあり濃すぎず、香りが華やかな赤ワイン。これは山本シェフのサービスです。ありがとうございました。

 龍吟を満喫しました。本当に美味しく感動しました。


 また行きたいな~

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 山本シェフご馳走様でした。

 今度は2月東京で…





  
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by ecooking | 2008-12-13 16:17 | 和食

龍吟へ

 先月ですが、東京は六本木にある『龍吟』に行ってきました。この龍吟は、最新機材・最新調理法を使って“和”というものを表現しています。
 自分の為にも『最新の調理法を使った料理を食べるのも経験だ!』と思い予約しました。ただ、素材も一級品を使っているということも知っていたので、期待半分・見たさ半分でしたね(山本シェフすいません!)

 夜の六本木を歩き、外国人のキャッチをすり抜けながら着きました。小道に入り、非常に静かな佇まいですね…
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 席に着き、まずはシャンパーニュから…
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 アンリオ・スーヴェルランがロブマイヤーのバレリーナに注がれていきます。

 店内、テーブルセッティング、カトラリー、ホールスタッフetc…すべてが凛としています。僕はこういう空気の中で、食事をするのが好きですね。

 今回のメニューはおまかせコース。

 『美味しい・絶品・食べるのがもったいな~いetc…』美味しさを表現する言葉は沢山ありますが、この言葉たちの本当の意味を知ることになります。
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 上が“聖護院蕪のすり流し 北海道産生うにを添えて”

 聖護院蕪を引き立て一番出汁(カツオ)に入れ、器の中にたっぷりと生うにが…寒くなってきたこの時期のスタートにはベストですね!横に添えているのは、今年出来立ての自家製唐墨です。ねっとりと酒の風味が、口の中で広がります。

 下が“揚げたて海老芋と蒸し鮑 鮑の肝醤油と共に”

 鮑は低温で6時間蒸しているものなので、繊維はしっかりとしているのに柔らかい。繊維一本一本がジューシーで、旨味が凝縮していますね~
 そして海老芋は、一回蒸しあげて、滑らかにした後揚げています。鮑と海老芋の間に、肝醤油が塗られています。上に乗っているの「岩梨」という木の実。小指の先くらいの大きさですが、ちゃんと梨の味がするんですよ。
 ソーテルヌに漬け込んだ岩梨を添えています。
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 二杯目のシャンパーニュです。これは山本シェフから頂きました。
 
 “Moet&Chandon Grand Vintage 2003”
    まだ発売前のモエ・シャンドン グラン・ヴィンテージの03です。コクもあり、鮑や次につづくミネラル豊富な料理にはバッチリです!山本シェフありがとうございます!
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 上が“北海道・厚岸産牡蠣低温調理 燻した牡蠣のピュレとおろしポン酢のジュレ添え”

 この料理の完成度は凄いですね!おろしポン酢のおろしは、根セロリを使っているので土のミネラルの味がします。
 そして牡蠣の潮の香り、燻製の香り、上の茗荷、根セロリetc…香りの料理。素材一つ一つの柔らかさが同じなので、口の中で一緒に解けていく。最後に茗荷を奥歯で噛むと、口の中がさわやかになる。

 下が“余市産あん肝と分葱・赤貝のヌタ和え リンゴ酢仕立ての辛子酢味噌と共に”

 あん肝はガストロパックという調理器具を使って、血抜きをしています。圧力で抜くので、劣化せずすべてを取り除けます。臭みというものには無縁のこのあん肝。そして分葱や赤貝の食感も良いですね~ リンゴも小さく添えられていて、フルーティーささえ感じます。
 
     セレブなヌタ和えですね!
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 次は椀物
      “山陰のタグ付松葉がにのカニしゃぶ仕立て”

 タグ付というのは、サイズ、重さが厳しく判断されつけられる貴重なもの。足の太いこと!しゃぶ仕立てなので、ぎりぎり半生に。一番甘味が出て、なおかつ身が弾けます。
 足の下には、カニの胸身とカニミソで和えたものを、白菜で巻いておいています。出汁はカニの殻などでとった、非常にクリアで味わい深いものでした。
 食べ進めると、白菜で巻かれたカニの身が出てきて、カニミソが出汁に解けていきます。だんだん味が濃くなっていくという趣向。開けた時に香る柚子の香り、このすべてを食べてて自然に笑みがこぼれます。
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鳴門産のアオリイカとベルーガキャビア
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九州産のクエの炙り
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大間の本マグロの大トロ
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淡路産の車海老

  “お造り盛り合わせ 龍吟style カスピ海産 極上ベルーガキャビアと共に”

 アオリイカとベルーガキャビアは美味すぎです。このベルーガキャビアは、2.3%の塩分なので、フレッシュ感があり上品な味。ベルーガキャビア自体がほとんど無いのに、このキャビアはマニアックすぎです(笑)
 クエは最初酢橘と塩で頂きます。その後醤油と酢橘。身の張りや脂の乗り具合は極上です。
大間の本マグロも、最初は前にある昆布ポン酢で。その後醤油。脂分がすっきりしていて、熟成度合いが最高なので、口の温度で解けていきます。“これぞ仕事!”という感じ。
 淡路の車海老。半生に仕上げていて、一番甘味が感じえられますよね~天然ものでこの大きさ(直径は10円玉くらいはあります!)ぷりぷりで筋肉質のマッチョな車海老。この上ないですね!


 これでまだ半分。明日また書きます。


 

 
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by ecooking | 2008-12-12 13:12 | 和食