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仕事時々秋…

 最近メニューを考えています。レストラン・ブライダル・料理教室・特別メニューetc… 以前やっていたメニューはもう創らない。去年よりも今年、昨日よりも今日そして明日… 常に料理をクリエイトさせたい。常に自分はクリエイティブでいたい。 
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 このデスクで様々なメニューを考えた。そしてシャワーを浴びている時・食事の時・帰り道など常に次のメニューのことを考えている。メニューが浮かばず苦しい時もあるけど、お客様に美味しいといわれた時の満足感はシェフだけの特権だと思う。
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 そしてこれが最近の服装でシャツにニットベスト・薄手のマフラー。秋はいいな~ 食べ物は美味しいし、お洒落も出来る。


 帰り道秋の香りが漂う… 

 家の外は雨降り…

 明日晴れるかな…
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by ecooking | 2008-09-29 23:34 | 仕事

アコルドゥ パート2

 では、昨日の続きです。
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   “帆立のプランチャ 栗とオリーブの山並み”

六皿目です。帆立の火入れ最高ですね。繊維一本一本が甘く、溶けていくようでした。
 栗とオリーブは不思議と香りの共通点があり、生でスライスした栗の食感がこの料理を立体にさせるイメージかな。
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   “ローストした魚 シッタカと潮の香りの砂浜”

七皿目。魚は鮟鱇 スペイン料理では良く使いますもんね~ これも火入れ抜群です。鮟鱇の身は水っぽく、筋肉質。程よく水分が抜け、プリプリの食感。シッタカとは貝のことです。僕も田舎では良くとっていました。その肝とパン粉を合わせ、砂浜のような感じにしていました。上にニラとニラの花を飾り、横にはフォンドヴォーか、肉のジュでした。
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   “奈良有機茄子と仔牛の胸腺肉の煮浸し”

八皿目。茄子は焼き茄子にしていました。上にはリードヴォーをソテーして乗せていました。ソースはカツオだし。一つ一つは美味しいのですが、リードヴォーいらんのかな~と思いました。添えている貝割れ大根は良いアクセント。この辺りで、アレを注文。
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   “Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Thierry Beaumont 2002”

赤ワインをこれをチョイス。フレッシュ感があり、軽いテイストの料理にあっていると思うな~
コストパフォーマンスもいいしね~  あと下の写真は、スペイン産のガス入りの水。初めて見たので思わずパチッ!
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   “むっちりとした鴨のフォアグラ、ウニとマンゴー添え”

九皿目。このフォアグラめちゃ美味いです。一度揚げて、オーブンで焼き休ませてる感じかな~フォアグラがプリンのような食感になっていて、ウニと一緒に解けていく。そこにカリッとマルドンの塩が食感を生む。計算された料理ですよね~ それとこのマンゴーの甘いソースで、全体がまろやかになる感じ。
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   “栃木産鳩胸肉の低温ロースト 赤蕪のニョッキと煮詰めたジュ”

十皿目。ついにメインディッシュが運ばれてきました。妖艶な一皿ですよね~ 栃木の鳩は初めて食べるな~ この焼色この上ないですよ ホント! シンプルにまとまっていますね。蕪の味はあまりしませんが、何を食べさせたいか明確な一皿。
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   “かぼちゃの葛と三日月 トリュフ風味の泡”

十一皿目。料もちょうどいいですね~ かぼちゃにはバニラの風味がついていて、ほんのり甘い。トリュフの香りも程よく、秋を感じます…
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   “カカオ・スターアニス・メントール”

十二皿目。これが最後の皿です。あぁ~淋しいな~ ミントはジェラートで、カカオはパウダーになって下にしかれています。写真の上の状態で運ばれてきて、下の写真のようにスターアニスの液体をかけてくれます。さっぱりと〆てくれました。 最後はフレッシュハーブティーで…

 テーブルにシェフが来てくれて、色々お話をしました。スペインでの話し、奈良での話しなどなど… 本当に楽しい食事でした。また伺いたいな~ その時はシェフよろしくお願いしま~す
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by ecooking | 2008-09-27 21:40 | スパニッシュ

アコルドゥ パート1

 奈良・富雄に行きました。奈良に来るのは10年ぶりくらいかな~
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ここにはモダンスパニッシュ料理の『アコルドゥ』があります。 いや~楽しみだな~ たまには少し田舎を散歩するのも良いですよね
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店舗は洋館のようで、非日常にトリップするような感覚に陥ります。店構えはクラシック・料理はモダン…良いですね~ メニューは2種類のうち、“メニュークロロフィリア”をチョイス。 席に着き、まずグラスでスプマンテ。 いや~ 生き返りますね~ テンションも上がったところで、料理スタートです。
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   “豆乳のアホ・ブランコ ビネガーとペドロヒメネスのゼリー”

これが一皿目。ニンニクベースの豆乳のスープの中に、メロン・ペドロヒメネス(シェリー酒の名前)のジュレが入っています。上から、下の写真の香りのついたパン粉をふりかける。香りがいいですね~ 美味しいスタートです。
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   “煙をまとった干し鱈のクロケッタ”

二皿目。スペイン版クリームコロッケですね。中にじっくり煮込んだ鱈が… もぉ~トロトロ・熱々でした。提供時にはガラスの蓋を被せていて、その中に煙がゆ~らり。食べる直前にスモークの香りをつけるという趣向。
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   “Chablis amiral vernon remoiscenet 1996”

ここで白ワインを。今回はシャブリをチョイス。ただ10年以上熟成しているので、シャブリ特有のミネラリーな部分を残しつつ、椿の蜂蜜のような香り。コクも程よく、酸のバランスも良いですね。結構好きな味ですね。
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   “インカポテトのコッシード 新鮮なさやいんげんの汁”

三皿目。インカのめざめは炊いているのか、ホクホクしていて美味しいです。さやえんどうの香りはあまりしなかったかな~ 泡立てているので、口の中でさっと流れていくような感じ。
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   “焼き野菜と生野菜、新芽と葉、種と花、天然物と栽培物 
            焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン”

四皿目です。これがこのお店のスペシャリテになるのかな。スペインのムガリッツ(2ツ星)で修行されたシェフだし、この皿はそのムガリッツのスペシャリテ。
 スプーンで一口づつ食べるごとに、味わいが変わっていく。40種類くらいの野菜が入っているそうです。野菜のポテンシャルが発揮される一皿。ちなみに、ハーブなどは自家栽培らしいですよ~ すげ~
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   “白エビ ひっそりとした水辺”

五皿目。なんともメルヘンな名前ですよね~ 味はというと、海老の火入れ良いですね~ 中心だけ生で、一番甘味が発揮されている感じかな。エビでとった出汁も、横のエビチップスも様々な食感を生み出します。 本当に美味しい皿でした。

 まだこれで半分くらいなので、続きは明日…
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by ecooking | 2008-09-26 23:13 | スパニッシュ

またまた!

 またまた試飲会に行ってきました。今回はBMO(株)さんが主催です。大阪・南船場が会場で、マンションの一室に約40種類のワインがずらりと並んでいました~
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前回同様、中の様子は撮れませんでした。 すげ~みんな真剣だからね~
 BMOさんは個人的に知り合いで、いつも周年パーティーやお祝い事に持って行くワインを頂いています。自然派のワインばかりを扱っていて、マニアック過ぎるんですよ~(笑)ラング・ロールやオリヴィエ・クザン モンジレなど本当に美味しいワインばかり。自分の近況を知っていて、『フランスの蔵元紹介するよ』と言ってくれました。また一つフランスでの楽しみが増えました。

 あっ! フランス語勉強しないと… 


 桐谷さん、いつも有難うございまーす  
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by ecooking | 2008-09-25 19:15 | 試飲会

Modern焼食べた後…

 今日は試飲会に行って来ました。でもちょっとその前に…
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新梅田食堂街にあるお好み焼きを頂きに行きました。その名も『きじ』さんですぅ。創業50年ぐらいになるそうで、店は年季入っていましたよ~ 今回はモダン焼きチョイス。
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きじさんのモダン焼きは、まず焼きそばを作って卵と混ぜ、再度焼きます。オムソバとお好み焼きの間のような感じかな~ けどソースは少し甘めで、ふんわりとしている。久しぶりに外にお好み焼きを食べに行って良かったな~ なんか新しいですよ~(自分が知らなかっただけですけど…)
 
  是非行ってみて下さい 
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by ecooking | 2008-09-25 00:54 | 和食

フランスへ…

 
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 フランス・ニースの海岸で撮った写真です。高級ホテルが立ち並ぶ、プロムナード・ザングレというメインストリートを越えると、この景色が広がります。やばいッスよね~ そして右に映っている山を越えると、モナコ公国があります。
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これはニース駅ですね。メチャメチャかっこいいですよね~ ココはTGV(テー・ジェー・ヴェー)というフランス版新幹線などが発着します。つたないフランス語で切符買ったっけな~ ここからパリへは6時間くらいかかります。マルセイユやリヨン・ディジョンなど、そして憧れのブルゴーニュも通っていきますよ~ 窓から見えるブドウ畑は圧巻でした。
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写真はイタリア・ヴァンチミリアにある市場でのものです。上が『ロマネスコ』というカリフラワー。ドリルみたいにとがった変わった形。下が『ラディッキョ・インベルナーレ』という野菜。苦味があるが、甘味とのバランスが最高。育てて出荷するのに手間のかかる野菜。早朝から市場に来るとテンション上がるな~ あっ イタリアといってもニースから車で40分くらいでいけるんですよ。すごいですよね~ 
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フルーツも柑橘系など様々。どれもフレッシュで香り・味もいいですよ~ まだ早朝なのであまり店が出ていないですが、一時間もするとたくさんの店・お客さんがいました。隣には魚市場があり、たった今水揚げされたばかりの魚介類がびっしり!イタリア人みんなが『味見してみろ』とうるさかったんですよ(笑)

 いや~ 本当に楽しかったです。ただこれがまだ一年も経っていないんですよ。なのに、フランス行きは決定するし、労働ビザも大丈夫・仕事先も決まった! ホントに信じれないです。

 自分の店を海外でっと決めてから色々な人に助けてもらいました。本当に感謝です!そして、これからも色々な人に助けてもらうんだろうな~ 感謝という言葉を忘れてはならないですね。そしていつか自分もそちら側に回りたいですね。
 そして日本人としてのアイデンティティーを世界にアピールしたいですよね~


                 『日本人ってすごいでしょ』ってね 
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by ecooking | 2008-09-23 20:01 | 好きなもの

愛すべきブルゴーニュ

 家に帰って今日はゆっくりとワインを飲んでいます。ブルゴーニュの赤をチョイス。
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 “セニョエール・ド・ポサンジェ 1995”ルモワスネ・ペール・エ・フィス 
最近年代の古いワインを飲む機会が多い気がするかな~ このワインは湿った木々の香りがあり、少し酸味がある。ただ時間が経つに連れて香りが華やかになってくる。ゆっくりと目を覚ます感じかな~ いつもワインを飲む時はゆっくりと時間が流れる…この時間が好きなんですよね~

 話は変わりますが、悲しい事件が本当に多い。生活が豊かになると心が貧しくなるのかな… 横で息子がすやすやと寝息を立てています。いつも自分のモチベーションを彼が上げてくれる。いつも彼が… 元気な彼が居なくなることは考えられない。一緒に成長している感じがするしね。
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 空の上では楽しく遊んでくださいね。
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by ecooking | 2008-09-22 23:57 | ワイン

アルバロンガfrom鰻谷ブロック

 ランチに行って来ました。心斎橋は鰻谷にある『アルバロンガ』というお店です。もう3回目位になるかな。この店のメニューは魚介が豊富で、尚且つ良い素材ばかり。
 カウンターに座り、まずはお決まりのシャンパーニュ『ジョゼ・ミッシェル』を頂き、スタートです。
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これはパンにつけるオリーブオイル。サルバーニョといいイタリア・ベネト産のもの。香りもきつくなく、どの料理にも合う万能型です。うちの店でも使っていて、僕も好きなオリーブオイルの一つです。
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前菜は“新秋刀魚とウイキョウ・オレンジのカルパッチョ” 
 秋刀魚がネットリ・ウイキョウのパリパリとした食感がいいですね~ オレンジが爽やかな感じ。相性がいいもの同士なので、皿の中で全てがまとまっています。 良いスタートですね。
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“足赤海老とフレッシュトマトのタリオリーニ”
このパスタはうって変わって濃厚で海老の出汁がしっかりと出ています。パスタもしっかりと練られていて、すごくコシがありました。ソースとの絡みは言う事無しですね。久しぶりに美味しいパスタを食べたな~ 
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白ワインの ヴェルナッチャをグラスで。結構冷えていて、残暑なこの時期にはサッパリと心地いい感じ。
料理は“ツブ貝のリゾット”
 これやばいッス。美味しすぎて、食べながら笑ってしまいました。ツブ貝の肝も入っていて、これが効いていました。具材はツブ貝しか入っていないんですよ~ まさしくシンプルisベスト。
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“ノドクロのアクアパッツァ”
 言う事無しです。浅利・オリーブの実・トマト・バジルそしてメインのノドクロは一匹丸々ですよ。ビックリしましたよ~ やっぱりこういう料理はいつ食べても本当に美味しい。
 合わせたワインがシャルドネ。樽が効いていて、コクがあり香りがすばらしい。
あぁ~ もお~って感じですよ ほんっと。
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最後はデザートの盛り合わせ。ティラミス・南瓜のカタラーナ・ジェラートの3種。どれも丁寧に作っていて美味しいものばかり。最後はいつもは紅茶かハーブティーですが、珍しくエスプレッソで〆

 いや~ どれも本当に美味しかったです。ご馳走様でしたー。
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by ecooking | 2008-09-22 00:44 | イタリアン

東方美人=アジアンビューティー

 今日はお茶のお話です。まずこれがLUPICIAさんで買ったものになります。
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香りは繊細で味わいはと言うとウッディーな感じ。茎や新芽などが入っているので少しネットリしている。
 半発酵茶なので、紅茶に近い香り。茶葉に付く虫に葉を噛ますと甘みが出るらしい。この東方美人はその工程をしているので味わい深い。
 来月に仕事で台湾に行くので、現地でもまた味わいたいな~
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by ecooking | 2008-09-21 00:00 |

パコと魔法の絵本を…

 またまた映画を見に行きましたよー 今回は『おくりびと』を見に行ったのですが、何を勘違いしたのか… その映画館では上映していないのです。ショーーック! 
 しょうがないという事で『パコと魔法の絵本』を見ました。これがなんということなのか?笑いあり涙ありの最高の映画でした。本当に最高の映画です! あっ 二回言っちゃった。それ位楽しかったです。キャストも最高ですし… 何はともあれ皆さん一刻も早く映画館に見に行ってください。 あぁー 内容言いたいー   週末はぜひ映画館へ…
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 またパコちゃんに映画館で会いたいな…
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by ecooking | 2008-09-19 21:31 | 映画