カテゴリ:フランス ガストロノミー( 7 )

l'astrance

アストランスとは休みが被るので中々行けませんでした。
今回のプチバカンス中にやっと願いが叶いました。


アペリティフは近くのカフェで済ませ(笑)準備万端!

扉を開けるとコンパクトなサルですが、居心地のいい空間です。
厨房居るムッシュ・パスカルと目が会うと笑顔。

勿論選ぶはムニュ・デギュスタシオン。
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la carte
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brioche et granny-smith
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petitpois
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chanpignon et foie gras
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homard breton
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sole souce chorizo-iberique
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maquereau
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sardine
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langue de veau et morille
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echine de porc
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pigeon et cerise
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fromage
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sorbet citron
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fraise
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rhubarbe et coco
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frambois et the verte
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oeuf
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madreine
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fruits
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vin blanc
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vin rouge

全ての皿に感動。

特にオマールは衝撃でした。

また行きたいお店です。
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by ecooking | 2011-06-19 23:55 | フランス ガストロノミー

Le Bristol(ル・ブリストル)

少し前の話。

バカンス最終日の3月3日。
ル・ブリストルへデジュネに行くことに。

エリック・フレションの料理は前から食べてみたかったし、すごく楽しみにしていました。

でも初めてだし、今回はデギュスタシオンではなくムニュデジュネで。

タクシーで向かったのですが、運転手が間違って遠回り。
結局10分程度歩くことに…これならメトロの方が近かったかも!

まぁ~そんなこともあるし、気を取り直して!
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ここがオテル・ブリストルのメインダイニング『ル・ブリストル』

重厚な建造物に歴史を感じます。
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回転ドアを抜けるとこんなエントランス。

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サルはこんな感じ。

リュクスな雰囲気。
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テーブルに着くとムニュ・カルトが。

当たり前だがフランス語がダァーっと書かれています。
料理用語だし、何とか理解できます。

こんな時『フランスに居るんだな~』っと思ってしまう。
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テーブルの上のカトラリーは全て完璧に磨きあげられていて、そして一つ一つに『Le Bristol』の文字が刻印。

こんなところに三ツ星というのを感じます。
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シャンパーニュをボトルでオーダーし、それを飲みながら食べるアペリティフ。

手前からフランにエピナールのピューレ、フォアグラに綿あめ、極薄のピッツァ、ピスターシュとフロマージュブラン。

遊び心があり、とても美味しいです。
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パンは5、6種類ありましたが、僕はプティ・バゲットとジャンボン入りを。

バターはもちろんボルディエ。
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アミューズ。
焦がしたパンのジュレにラール・フュメのエスプーマ。

エスプーマの中にはウズラ卵の卵黄があり、朝食風ってことでしょうかね!

見た目だけではなく、しっかりと計算された味。
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前菜。
スぺシャリテのマクローかアスペルジュの二種類から選べるんですが、僕はこの頃出始めのアスペルジュを。

カットして火を入れたものとピューレ、そこにサバイヨンとトリュフのグラスをサーブしてくれます。
下にも角切りにしたトリュフがぎっしり入っていました。

でもこのアスぺルジュの料理はとにかく美味しかったですね~
塩もしっかり効いていたし、ワインが進みます。
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『シェフから皆様へ』っとメートルが持って来てくれた、エリック・フレッションからの一品。
嬉しいの一言!

サン・ジャックのソテーにトリュフのニョッキ、クレソンのソース。

テッパンな組み合わせ。
美味しくない訳がありません!
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メインは魚をチョイス。
ちなみにお肉はリー・ド・ヴォーでした。

今回はチュルボ。
とにかくこのチュルボは肉厚。
そこにジャンボン・イベリコをピケし、コックとセベットを細かくしたものが添えられています。
ソースはジュ・ド・コック。

コックが綺麗に並んでいるし、セベットの切り方が全て同じ大きさ。
これぞ三ツ星の仕事。

見習わなければいけませんね!
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アバン・デセール。

オレンジとカシス。
さっぱりしていてとても美味しい。
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グラン・デセール。

プラリネのエスプーマに柑橘のソルベ。
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こんな感じ。
勿論美味しく頂きました。
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プティフールその1。

キャラメル・サレのマカロンとアルギン酸で固めたレモンティー。
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そしてカフェと一緒にプティフールその2。

サービスの方がシャリオでサービス。
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僕はピスターシュのギモーブとディファン・エナンのキャラメル。

キャラメルは息子のお土産として頂きました。
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シェフのエリック・フレションもテーブルに来てくれました。

オーラがありますね!

そして今回飲んだワイン。

シャンパーニュはジャック・セロスのコントラスト、白ワインはルフレーブのブルゴーニュ・ブランの99年。
この99年ブルゴーニュ・ブランは後にピュリニー・モンラッシェに格上げされた畑のもの。
10年以上の熟成を経てでしか味わえない琥珀色した液体は格別でした。

そして赤ワインは…
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ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのヴォーヌ・ロマネ02年。

至福の一時。
生き生きとしていて、そこに複雑味が絡み合ってくる…
こんなのがあるからワインは止められないんですよね~

罪なワインです!

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ブリストルの帰りに見たエリゼ宮。

ここにはサルコジ大統領が住んでいるらしい。大統領もル・ブリストルの常連らしいですよ。

でもどの国も首相官邸というものは豪華なものなんですね!
国民の税金で!!


それとブリストルで凄いものを見ました。
3月3日と言うのでピンっときた人がいるかもしれませんが…

この日の夕方にサンドニスタジアムで行われたフランス代表vsスペイン代表のサッカーの試合。
そのスペイン代表が泊まったホテルがこのオテル・ブリストル。

なんか食事前から騒がしいなっと思っていると…
そこにはスペイン代表の選手たちが!

サッカー好きとしてはビックリです!
プジョルがインタビューを受けていたり、シャビがウロウロしていたり…

信じれない光景に唖然としてしまいました。

あぁ~写真撮ってもらうんだったな~

終わり。
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by ecooking | 2010-03-21 19:18 | フランス ガストロノミー

Passage53(パッサージュ53)

パッサージュ53で働きだして早いもので半年が経ちました。
ここで働いているといつも新しい発見があり、本当に勉強になります。


家族の帰国前に、パトロンのギョームとシェフの粋な計らいでお店に招待していただきました。
僕も勿論パッサージュ53で食べたことは無かったし、何より家族水入らずの時間。

本当に嬉しかったです。

そんなことを言いつつ、いざテーブルに着くと意外と緊張します。
ディナーからはまた仕事だし、ワインは控えてガス入りのお水で。
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テーブル。
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バターは勿論ボルディエ。
ドゥミ・セルとピモン。
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パネとカフェ・ラ・テのエミルション。
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アルティーショのフリットと牡蠣のタルタル。
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クトーとシトロネルのジュ。
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烏賊とシューフルー。
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サン・ジャックとぺルシーラシーヌ、ジュ・ド・アグリューム。
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オルモーとジュ・ド・キュイッソン。
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サンドル。
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フォア・グラとクレモンティーヌ。
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キャビオとトピナンブール、トリュフ。
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オニオン、ヴァニーユ。
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ピジョン。
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息子のエッフェル塔。

そしてここからデセール。
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リチ。
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モンブラン・バナーヌ。
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タルト・ショコラとタルト・トリュフ、グラス・ヴァニーユ。
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最後はカフェとマドレーヌ。


本当にすべて美味しい。
家族も大満足!

スゴイ品数でしたけど、勿論完食!

ご馳走様でした!
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by ecooking | 2010-03-13 04:45 | フランス ガストロノミー

Restaurant Delaunay(レストラン ドゥロネ)

久しぶりの更新。

まだサン・マロ…
さぁ~張り切って行きましょう!


サン・マロに着いて、夜道を散歩しながら予約していたレストランへ
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『Restaurant Delaunay(レストラン・ドゥロネ)』

星付きとかではありませんが、しっかりした料理が食べれるということでここに決定。

お店ではマダムが素敵な笑顔で迎えてくれました。
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店内はこんな感じ。

地方のレストランといった感じですが、綺麗にまとまった感じ。
テーブルの花には椿とテントウ虫が飾られていました。


料理はムニュもありますが、今回はア・ラ・カルトで。

ここから楽しみな食事スタート。
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アミューズ。

ソーモンフュメのエスプーマと、貝とモリーユのフリット。

しっかり塩も効いて美味しい。
なかなか良いスタートです。
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テーブルの隣にはオマールブルトンの水槽なんかも。

久しぶりに三人でレストラン。それも異国のフランスで。
不思議な感じ。
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バターはもちろんボルディエのドゥミ・セル。

そして僕の頼んだ前菜。
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近くのカンカル産のユイットル。

ピエ・ド・シュバルが食べたかったんですが、今回は違いました。
けどもちろん美味しい。

頼んだ白ワインとも良い相性だったし!

そして頼んだメインは…
もちろんこれ!
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オマールブルトン!

100g単位での注文。
今回は600g越えだったので圧巻のサイズ。

こんな感じでマダムがテーブルに持ってきてくれます。
気分も盛り上がりますよね!
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カトラリーも沢山。

食べる準備は万端です
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調理はシンプルにグリルにボルデェバターのバターライス添え。

文句なしに美味しかったです!
とにかく身のしまり方が違います。parisでは出会えない味に感動。

今回の旅の目的の一つだったオマールブルトン。十二分に堪能しました。

ホントはプレ・サレも食べたかったのですが、季節が早すぎたらしく欠品。
次回は是非…
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アバンデセールはさっぱり。
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デセールはブルターニュのクイニーアマン。

カリカリでしっとり。ブール・サレのソースも良い感じ。
家族も満足した様子で安心。

僕のお勧めのお店です。
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この地方のミネラルウォーター。
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今回飲んだサンセール。

酸のバランスが素晴らしい。
カリテ・プリだし。
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デセールと合わせて飲んだFine Bretagne。

好きな感じの食後酒。
リンゴの香りが素晴らしく、クイニーアマンと相乗効果。

地方料理にその地方のお酒を合わす。
これ以上のマリアージュは無いと思いますね。

今回の食事は大満足。
シェフの料理とマダムの笑顔が素晴らしく、終始リラックスして食事ができました。

地方のレストランはハイシーズンで無い限りお客は疎ら。
それでもこのクオリティーは素晴らしい。

また違う地方に行ってみたいと思いました。
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シェフ、マダムご馳走様でした。


そしてホテルまでの帰り道…
楽しかったのは言うまでもありません!
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by ecooking | 2010-03-07 19:43 | フランス ガストロノミー

Pierre Gagnaire(ピエール・ガニェール) vo.2

先日のつづきを。

メインもポ・ト・フ。
こんなんで…
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牛頬肉や根菜がたっぷり。

これもメートルが付け合わせやソースをサーブしてくれます。
小皿も沢山出てきて、その中でもシンプルなジャガイモのピューレが絶品!

それにしても本当に沢山の皿が出てきます。
ブログを書くのも一苦労(笑)
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自家製ピクルス。

勿論これも美味しいです。

今回飲んだワイン。
ピュリニー・モンラッシェ、コシュ・デュリのムルソー、ドゥニ・モルテのジュブレ・シャンベルタン(畑名ど忘れ!)
どれも美味しく頂きました。

そしてここからがデセールラッシュ!
ピエール・ガニェールのシェフパティシエはナガエさんという日本人女性。

凄いですよね~
三ツ星でシェフパティシエをするなんて!

このナガエさんのデセールを食べるのも今回の楽しみの一つ。

まずはアバンデセール。
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こんな感じ。

さっぱりとした味わい。
ここでも色々出てくるので楽しい。
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2etデセール。

酢橘などが使われていて、少し日本テイストも感じられます。
そして触感も様々。
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3etデセール。

ここはしっかりとした味わいのもの。
当たり前ですが、どれもちゃんと美味しかったです。
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プティフール。

食後は紅茶を飲んでゆっくりしました。
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その時出てきた砂糖にもこの模様。

こだわりですかね。

ガニェールも何回もテーブルに足を運んでくれて、少し会話をしました。
あまりのダンディーさについつい見惚れてしまいました。

オーラがありますね!
本当にかっこいい良く、あんなにコックコートが似合うシェフもなかなかいないんじゃないかな~



食事はどれも美味しいし、ワインも素晴らしかったし、今回は本当に満足のデジュネでした。

本当にご馳走様でした。

最後にもう一枚。
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ここにもやっぱりこのマーク。
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by ecooking | 2010-01-28 09:43 | フランス ガストロノミー

Pierre Gagnaire(ピエール・ガニェール) vo.1

題名通りピエール・ガニェールへ

場所は8区のオテル・ド・バルザックの中で、シャンゼリゼから少し入ったところにあります。

朝カフェをして車で向かったのですが、レストランに着くと車のドアを開けて出迎えてくれます。

さすがは三ツ星!
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レストランの外観
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レストランのシンボルでもあるテーブルのマーク。そしてピエール・ガニェールの名。
少しドキドキします!


店内はシックな色調で、ライトも落とし気味。
外の音が一切聞こえなくなり、昼か夜かもわからない。本当に別世界に来たような感覚になります。

良い緊張感があるサルに、おのずと期待が膨らみます。
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カルトはムニュトリュフやデギュスタシオンなどありましたが、今回は初めてだしムニュ・デジュネで。
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テーブルセッティングもガニェールらしくセンスのある感じ。

まずはシャンパーニュをブテイユで。(ちなみにこれはガニェールからのプレゼント!)
酸味と果実実のバランスも良く、好印象な感じ。

喉も潤ったところで、食事スタート!
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最初からガニェールスタイルの複数の皿がサーブされます。

どれも丁寧で、様々な味わい。
アミューズ前の皿ですが、シャンパーニュと合わせながらゆっくりと頂きました。

それとレストランではもっぱらガス入りの水派ですが、Parisの水を浄化して作られる水が出てきました。
結構今parisのレストランでは流行っているらしい。

ECOに対する大切な行動ですね!

そしてここからがアミューズ。
このアミューズも5皿で構成されています。
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甲殻類のフランにパプリカなど。

少しオリエンタルな感じ。
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豆と豚肉のゼラチン。

素朴で、しっかりとした味わい。
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ロマネスコとそのピューレ。

少し上にかかっているゴマが曲者。
柔らかさと、塩味がバッチリです!
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ブータンノワールと林檎。

定番の組み合わせ。
これ大好きです。
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茄子のマリネにタップナード。

この5皿で甘味・酸味・エグ味・苦味・辛味・塩味全てが入っています。

ただ目新しさを求めての複数皿構成ではなく、意味のある、そして次へつなげる大事な皿だということが分かりました。

とても勉強になります。
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クトーとキュイエール。

グランメゾン定番のクリストフルではないところがガニェールらしい。
歪で、でも品のあるカトラリー。

勿論トレードマークのテーブルもしっかり刻印済み。



そして今回のムニュデジュネはポ・ト・フ。

正直最初は『ポ・ト・フかよ~』っと思いました。
でもガニェールなら普通のポ・ト・フが出てくる訳ない!っと思い、このムニュをチョイス。

前菜とメインでポ・ト・フを違う形で。というムニュです。

そしてその前菜。
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こんな感じでサービスされ、メートルが集まり一斉にオープン!
あまりこんなサービスを受けたことが無いので、ソワソワしていました(笑)
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蓋が開くと、こんな感じ。
『アレッ!』ですよね!

でもそこはレストラン。
メートルが料理を仕上げに来ます。
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レンズ豆の煮込みをかけ…
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焼いたバゲットに、パセリと玉葱のペーストを塗ったものが横にサーブされ…
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最後はジュをかけて頂きます。

これがまた美味しいこと。
見た目に派手さや驚きはありませんが、ビックリするほど美味しいです!

この皿だけで幸せです。
本当に来て良かったな~っと思いました!

次はメインの皿へ…
っと言いたいところですが、次回書きます。
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by ecooking | 2010-01-26 15:29 | フランス ガストロノミー

bigarrade(ビガラード)

今のpassage53は日・月曜日が休み。
ただどの店も日・月曜休みの日が多く、なかなか思ったようなレストランに行けてないのが現状。

そんな時にシェフが『ビガラード予約したけど、檜垣さん行く?』っと嬉しいの一言。

勿論行きます!っと即答。

月曜の夜は営業しているビガラードは予約困難で、取れたのはその日から一ヶ月後のこと。

待ちに待った日にシェフ達と17区にある一つ星のビガラードへ。
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少しピンボケしているのは許してください(笑)

入口はこんな感じ。

中に入るとモダンな造りの店で、半分くらいのお客さんは日本人。
日本では本当に有名なお店ですもんね~

ムニュは65€の一本のみ。

ワインはアルザスのワインを選び、食事スタートです。
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一品目はフォカッチャとオリーブオイル。
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烏賊のフリットに黒七味。
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次は三点盛で。
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グラニースミスのグラニテにマテガイ。
赤い花はソージュ・アナナス。
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牡蠣に三杯酢のジュレ。
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ムール貝のエミルションにムール貝の味。
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マグロの塩漬けにシェーブルチーズ。
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サンジャックのソテーに黒大根のスライスのサラダ。
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ラングスティーヌのミキュイに壬生菜・玉葱のコンフィチュール。
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その横にはラングスティーヌのフランにそのエミルション。
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ブロッコリーのスープ。
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ポアソンは的鯛のイカスミ風味にエノキの炙り
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ビアンドはピジョンのロースト。
アスパラにコロンナータ。
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こんな感じ。
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チーズ。
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ここからがデセール。
最初は三点盛。
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パルフェグラッセ。
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名前忘れた!
あのアレです!
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ショコラショー。
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最後はタルトショコラ。

っとまぁ~よく出てきます。
全てプティポーションですが、とにかく皿数が多いですね。

肝心の味はというと…美味しいです。
でも和風の味付けや中華っぽいのもあり、ちょっとイメージと違ったかな~

もう一回行ってみたいと思います。
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by ecooking | 2009-12-21 06:45 | フランス ガストロノミー