カテゴリ:スパニッシュ( 3 )

Un homme merveilleux(素敵な男)

昨日のブログのつづき。
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向かったレストランは神戸・元町にある『ca sento』カ・セントさんです。

シェフの福本さんは僕の友人で、とてもアツい男です!
今回の料理は勿論シェフにお任せ。
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グリッシーニ

これをポキポキ折りながら食べ、料理を待ちます。
写真は今回主役の古川君。なぜか白眼向いています(笑)

アミューズは6種類が一気に出てきます。
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河内鴨のカルパッチョ タルタル仕立て

軽く薫香が付いていて、緻密な味わいです。
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スペイン・カンタブリア産アンチョビ

焼いた葱と一緒に。
ほのかな塩気でワインも進みます。
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鰯のマリネ パルメザンクリーム

酸味が心地よく、パルメザンチーズのコクが生きるひと皿。
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鯵のモホソース和え

ジェノベーゼみたいな感じで、ナッツの香りが効いています。
このソース旨かったな~
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バスク産ビゴール豚の生ハム
アーティチョークのフリット

アーティヨークはホックホク。うちの店でも使っていましたが、ビゴールはやっぱり旨い!
この時点で、ワイン2本目突入です…
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フォアグラのムース

ゆるいコンソメのジュレがかかっていて、シブレットの花がさわやかに仕上げてくれます。
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鱧の湯引きとトマトのジュレ

さっぱりとしたトマトのジュレが梅肉にも似ています。豆の食感もいいですね!
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鱧の湯引きと一緒に出てくる青トマトのガスパッチョ
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兵庫・三田にあるGGファームの野菜を使ったサラダ。
ハンガリー人のギャリさんの育てた野菜は力強く、瑞々しいものばかり。

そのサラダに…
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エメンタールなどのエキスを抽出したスープをかけていただきます。

これ最高です!!
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自家製パン
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スズキのソテー 燻製の香り

低温で調理したスズキは、表面が七色に光っています。
皮がパリッと身はしっとり。
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イタリア・ロンバルディアの子豚“マイアリーノ”

皮がパリパリで、肉はホロホロ。ソースはシェリーを使ったもので、カタバミの酸味とベストマッチです!
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〆はこうやってサービスの方が入れてくれる…
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オジャ

日本のおじやの元になった料理。
魚介を使ったバレンシアの伝統料理で、ほっとする味です。
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一皿目のデザート

梅のソルベ
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二皿目はチーズを使ったものだったけな~
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三皿目はチョコとピスタチオを使ったもの。

どのデザートも丁寧に作られていて、とても美味しかったですね!

そして今回飲んだもの。
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クレマン・ド・ブルゴーニュのロゼ
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ドイツのリースリング
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フランスの赤
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イタリアの赤
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コニャック地方のピノー・デ・シャラント

いや~食べて飲みまくりました!
福本シェフの気持ちのこもった料理の数々に感動し、安藤さんセレクトのワインリストは興味深いものばかり。スタッフと楽しい食事になりました。
最後には福本シェフもテーブルにきて談笑。

本当にありがとうございます!

福本シェフが仕事をしている姿を盗撮…
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素敵な男です!
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by ecooking | 2009-07-09 13:18 | スパニッシュ

アコルドゥ パート2

 では、昨日の続きです。
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   “帆立のプランチャ 栗とオリーブの山並み”

六皿目です。帆立の火入れ最高ですね。繊維一本一本が甘く、溶けていくようでした。
 栗とオリーブは不思議と香りの共通点があり、生でスライスした栗の食感がこの料理を立体にさせるイメージかな。
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   “ローストした魚 シッタカと潮の香りの砂浜”

七皿目。魚は鮟鱇 スペイン料理では良く使いますもんね~ これも火入れ抜群です。鮟鱇の身は水っぽく、筋肉質。程よく水分が抜け、プリプリの食感。シッタカとは貝のことです。僕も田舎では良くとっていました。その肝とパン粉を合わせ、砂浜のような感じにしていました。上にニラとニラの花を飾り、横にはフォンドヴォーか、肉のジュでした。
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   “奈良有機茄子と仔牛の胸腺肉の煮浸し”

八皿目。茄子は焼き茄子にしていました。上にはリードヴォーをソテーして乗せていました。ソースはカツオだし。一つ一つは美味しいのですが、リードヴォーいらんのかな~と思いました。添えている貝割れ大根は良いアクセント。この辺りで、アレを注文。
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   “Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Thierry Beaumont 2002”

赤ワインをこれをチョイス。フレッシュ感があり、軽いテイストの料理にあっていると思うな~
コストパフォーマンスもいいしね~  あと下の写真は、スペイン産のガス入りの水。初めて見たので思わずパチッ!
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   “むっちりとした鴨のフォアグラ、ウニとマンゴー添え”

九皿目。このフォアグラめちゃ美味いです。一度揚げて、オーブンで焼き休ませてる感じかな~フォアグラがプリンのような食感になっていて、ウニと一緒に解けていく。そこにカリッとマルドンの塩が食感を生む。計算された料理ですよね~ それとこのマンゴーの甘いソースで、全体がまろやかになる感じ。
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   “栃木産鳩胸肉の低温ロースト 赤蕪のニョッキと煮詰めたジュ”

十皿目。ついにメインディッシュが運ばれてきました。妖艶な一皿ですよね~ 栃木の鳩は初めて食べるな~ この焼色この上ないですよ ホント! シンプルにまとまっていますね。蕪の味はあまりしませんが、何を食べさせたいか明確な一皿。
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   “かぼちゃの葛と三日月 トリュフ風味の泡”

十一皿目。料もちょうどいいですね~ かぼちゃにはバニラの風味がついていて、ほんのり甘い。トリュフの香りも程よく、秋を感じます…
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   “カカオ・スターアニス・メントール”

十二皿目。これが最後の皿です。あぁ~淋しいな~ ミントはジェラートで、カカオはパウダーになって下にしかれています。写真の上の状態で運ばれてきて、下の写真のようにスターアニスの液体をかけてくれます。さっぱりと〆てくれました。 最後はフレッシュハーブティーで…

 テーブルにシェフが来てくれて、色々お話をしました。スペインでの話し、奈良での話しなどなど… 本当に楽しい食事でした。また伺いたいな~ その時はシェフよろしくお願いしま~す
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by ecooking | 2008-09-27 21:40 | スパニッシュ

アコルドゥ パート1

 奈良・富雄に行きました。奈良に来るのは10年ぶりくらいかな~
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ここにはモダンスパニッシュ料理の『アコルドゥ』があります。 いや~楽しみだな~ たまには少し田舎を散歩するのも良いですよね
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店舗は洋館のようで、非日常にトリップするような感覚に陥ります。店構えはクラシック・料理はモダン…良いですね~ メニューは2種類のうち、“メニュークロロフィリア”をチョイス。 席に着き、まずグラスでスプマンテ。 いや~ 生き返りますね~ テンションも上がったところで、料理スタートです。
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   “豆乳のアホ・ブランコ ビネガーとペドロヒメネスのゼリー”

これが一皿目。ニンニクベースの豆乳のスープの中に、メロン・ペドロヒメネス(シェリー酒の名前)のジュレが入っています。上から、下の写真の香りのついたパン粉をふりかける。香りがいいですね~ 美味しいスタートです。
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   “煙をまとった干し鱈のクロケッタ”

二皿目。スペイン版クリームコロッケですね。中にじっくり煮込んだ鱈が… もぉ~トロトロ・熱々でした。提供時にはガラスの蓋を被せていて、その中に煙がゆ~らり。食べる直前にスモークの香りをつけるという趣向。
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   “Chablis amiral vernon remoiscenet 1996”

ここで白ワインを。今回はシャブリをチョイス。ただ10年以上熟成しているので、シャブリ特有のミネラリーな部分を残しつつ、椿の蜂蜜のような香り。コクも程よく、酸のバランスも良いですね。結構好きな味ですね。
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   “インカポテトのコッシード 新鮮なさやいんげんの汁”

三皿目。インカのめざめは炊いているのか、ホクホクしていて美味しいです。さやえんどうの香りはあまりしなかったかな~ 泡立てているので、口の中でさっと流れていくような感じ。
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   “焼き野菜と生野菜、新芽と葉、種と花、天然物と栽培物 
            焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン”

四皿目です。これがこのお店のスペシャリテになるのかな。スペインのムガリッツ(2ツ星)で修行されたシェフだし、この皿はそのムガリッツのスペシャリテ。
 スプーンで一口づつ食べるごとに、味わいが変わっていく。40種類くらいの野菜が入っているそうです。野菜のポテンシャルが発揮される一皿。ちなみに、ハーブなどは自家栽培らしいですよ~ すげ~
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   “白エビ ひっそりとした水辺”

五皿目。なんともメルヘンな名前ですよね~ 味はというと、海老の火入れ良いですね~ 中心だけ生で、一番甘味が発揮されている感じかな。エビでとった出汁も、横のエビチップスも様々な食感を生み出します。 本当に美味しい皿でした。

 まだこれで半分くらいなので、続きは明日…
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by ecooking | 2008-09-26 23:13 | スパニッシュ