カテゴリ:鮨( 8 )

Un peu plus…(もう少し…)

いつもお世話になっている方からのお誘いで、行きたかった鮨屋へ。
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大阪・京橋にある『広川』さんです。

よく話には出ていましたが、一見ではね~まだまだそんな身分じゃございません!

ビールで乾杯し、アテから…

  鰹と焼きナス
  鰈
  焼き平貝
  剣先烏賊と雲丹
  炙り中トロ
  炙りホッキ貝
  烏賊のワタ焼

握りを…
  新秋刀魚
  アオリ烏賊
  こはだ
  鯵
  雲丹+イクラ
  車海老
  煮烏賊
  煮蛤
  穴子
  玉子
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ヅケ
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キス

至福の時間を有難うございます。

渡仏まで一か月を切りました。
あと何回こんな鮨食べれるかな…
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by ecooking | 2009-07-21 02:38 |

Temps de la béatitude suprême(至福の時間)

食べ物で何が一番好きかと聞かれると迷わず『鮨!』と答えます。
最近息子も鮨が好きらしく、二人でよく本を見たり、どのネタが好きかなどと話をします。
末恐ろしい…

無性に鮨が食べたくなり、一人鮨へ。
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大阪・堂島にある『堂島 鮨 清水』さんへ。

鮨屋のピーンと張り詰めた緊張感と、無駄なものが一切なく、鮨を食べる為だけの空間が心地いい。

大将の仕事を見惚れている間に頼んだビールが。
泡と苦味で喉を潤し、至福の時間が始まります!
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突き出しの小芋の冷たい煮物。

青柚子の清涼感が夏を知らせてくれます。
ちなみの写真はこれだけなんですよね…食べるのに集中し過ぎていました(笑)

アテを…
  
  鰈
  鰹
  真蛸
  天然稚鮎の塩焼き
  生湯葉と雲丹
  平貝 磯辺焼き

握りへ…
 
  あこう鯛
  キス
  中トロ
  こはだ 
  かすご
  剣先烏賊
  生雲丹
  ヅケ
  しらさ海老
  穴子(塩)
  鮑
  蝦夷ボラ貝
  コチ
  穴子(ツメ)
  干瓢巻

  生海苔の味噌汁  以上

日本酒は松の司(滋賀)を。

どれ一つとっても丁寧で、完璧な仕事がされています。
出てくるタイミングや、大将の気の使いようは本当に勉強になりますね。

やっぱり鮨は最高です!←息子には内緒にしています(笑)



 
  
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by ecooking | 2009-06-23 17:40 |

Recommandation nocturne(深夜にお勧め)

最近街に出る機会が多く、体が悲鳴を上げています(笑)

「最近いい店ない?」とか「最近どこどこ行ってすごい良かったよ!」というような会話も多く、みんなよく飲みに行っているみたいなので、お誘いも多いんです。


そんな時に教えてもらった店を今日は紹介します!
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まず一軒目。『はつ世』さんです。
ここは寿司と貝焼の店で、深夜5時まで営業しています。貝だけでも10~15種類くらいはあるんじゃないかな~それを焼いたり、蒸したり、生で食べたりと貝好きには堪りません!
寿司も美味しく(シャリが小さく、好きなサイズなんです)、様々な種類がありますし、深夜でも十分に楽しめる貴重なお店ですね。
日本酒も美味しいのを置いてあって、コップ+枡になみなみと注いでくれます!

このお店を知ってまだ2ヶ月くらいですが、もう4~5回は行っているかな~

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このお店はお世話になっているイタリアンのシェフに連れて行ってもらいました。
その日の3軒目だったので、あまりパワーが残ってなかったのであまり食べませんでしたが、造りの盛り合わせは美味しかったですね!(ここで一緒に行った連れはダウン!)少し怪しい雰囲気で、どんな店かなと思っていたのですが、食事も美味しくいいお店でした。

本当に知り合いはいいお店を知っています。いつもご馳走になってばかりで、有り難うございます!

今度はどこに連れて行ってくれるんですかね~(笑)
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by ecooking | 2009-02-27 17:46 |

Je gueris de la fatigue(疲れを癒す)

少し前のブログにも書きましたが、世界料理サミットに参加する為に、先週は東京に行っていました。
朝10時から夜8時くらいまで講習が続き、その間休憩時間というものがありません!どのシェフの講習も見たいし、かといって食事を取る時間もないしで、仕事より疲れました。

ということで、講習が終わり次第駆け込んだお店がココ!
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会場の近くにある立ち食い鮨屋。疲れてるときにはやっぱり鮨ですよね~(本当はもっといいとこ行けたら良かったんですが…)

まずはビールを一気に飲み干し、追加でビールをオーダー!

アテに中トロの造りと、焼牡蠣を…
生き返りますね!そして早々に鮨を注文しました。
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ヤリイカを生姜醤油で。
コリコリでネットリと溶けていきます。この甘味が堪りません。
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あまり見かけない鮨、ホウボウです。
身はしっかりと締まっているし、もちろん全然臭みなんか無いです!上には香ばしく炙った皮ともみじおろしを一緒に頂きます。
なかなか美味しいですね~
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鯵です。
軽くだけ〆ていて、葱とポン酢で頂きました。
シャリの大きさも丁度よく、するすると食べれますね!

このほかにも鯛、平目の昆布〆、焼白子の軍艦、鮪のズケ、煮帆立、蛸の桜煮etc…色々頂きました。どれもしっかり仕事がされていて、この値段にしては十分満足できました。

最後の締めはもちろんこれ!
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干瓢巻にワサビをしっかりと利かせて。

いや~満足です。疲れた時の鮨は身体を癒してくれます!←僕だけでしょうけど…
近くにあったらまた行きたいですね。
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by ecooking | 2009-02-16 08:12 |

Esprit de l'artisan!(職人魂!)

先日、仕事の打ち合わせも兼ねて、食事に出かけました。

先方が鮨好きと言うことなので、以前から気になっていた『堂島 鮨 清水』さんへ…

回りの同業からもいい噂を聞いていたし、行った人からは「凄くいいよ!」と言われていたので、もちろん期待大です!
僕も『黒杉』や『千成寿司』、東京では『すきやばし次郎』など多くはありませんが、まあまあ行っているつもりですし、鮨好きな一人!自ずとテンションは上がりますよね!

雨の中歩いていると、一つの光が…
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小さな看板がそっと置かれているだけ…知らなかったら絶対は入れません!

そして、ビルのボタンを押し扉が開くと…
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暖簾をくぐると、綺麗に磨き上げられた白木のカウンター、席は9席のみ。最初は緊張していましたが、大将の明るい笑顔に、だんだん緊張もほぐれていきました。

しつらえもシンプルで、『ゆっくりと鮨を愉しむ』という為だけの空間。ただ、細部まで大将のこだわりというものを感じました。
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まずはビールとアテからスタート。

蕗と若牛蒡の焚き物、平目の厚造り、戸井の本まぐろ、和歌山産〆鯖、生湯葉と雲丹、数の子の松前漬、寒鰆の幽庵焼き、白子の醤油焼き、水菜のおひたしetc…

全部は覚え切れません…

アテの途中からは熱燗に切り替えてゆっくりと愉しみました。

そして握りへ…
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かすご。
軽く〆て、上に白板昆布が乗っています。
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戸井産本まぐろのズケ。
ねっとりとしていて、出汁醤油の旨味が絶妙です!
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瀬戸内の穴子。
蒸した後、笹で包み燻し焼きにして香りを移しています。身がふわふわで蕩けます。

カワハギ、大トロ、中トロ、雲丹、コハダ、いわし、平目、鯵、鯖、鯖寿司、しらさ海老、玉、干瓢巻etc…すべて美味しいです。
シャリはスッキリしていて、はらりと解れます。一つ一つきっちりと仕事がされていて、言葉もない感じです。
なんて書いていいか分からないというか、食べるのが一番ということですね!(笑)

また是非伺いたいですね!また大将よろしくお願いしま~す!!
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最後に大将を一枚!
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by ecooking | 2009-02-02 09:00 |

Gout inoubliable…(忘れられない味)

 先日、大阪・淡路にある千成寿司さんに行きました。僕の本当に大好きな店で、行く時はテンションが上がりまくります(笑)
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 以前『大西亭』の大西シェフに初めて連れて行ってもらいました。「良いすし屋があるから行こうと」。そこからですね~千成寿司に通うようになったのは…
 その時に紹介してもらったら「僕この前食べに行きましたよ!」と言って頂き、驚きました。思わず「今度リベンジさせてください!!」とわけの分からないことを言ってしまって…(笑)恥ずかしい限りです。

 そろそろ本題に… いつも最初はビールを。

 基本的には大将(松本さん)におまかせしています。まずはアテを…
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 さすがに全部は撮れないので、この一枚だけ…“蕪蒸し”です。中には海老や銀杏、ゆり根などがたくさん入っています。餡と本山葵の香りが堪らないですよ!
 いつも大体10~15種類くらいのアテを頂きます。どれもこれも仕事・素材がすばらしく、ただただ感動です。今回はあん肝、煮牡蠣が特に素晴らしかったですね~

 この辺りで日本酒に切り替え、握りスタートです。
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〆鯖。ネタとシャリの間に白板昆布を刻んだものが入っています。
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こはだ。〆具合が絶妙です。
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イクラと雲丹の小さい丼です。雲丹の粒が一つ一つ立っていて、イクラの漬け加減も良いですね。このくらい山葵が乗っていても辛くない。握る都度に下ろしている本山葵ならではですね~
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煮牡蠣が美味しすぎたので、握りに…口に入れた瞬間、ほのかに酢の感じを残しつつ、とろけていきます。  絶品です!
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これは大将お勧めの煮帆立です。これはツメで… 
 千成さんのシャリは、砂糖を使わない赤酢で合わしているのでキレがあります。「このシャリに一番合うネタと僕は思います」と言って、この握りを出していただきました。これぞ江戸前と言った感じでしょうか…
 その他にも鰤のずけ、煮蛤、炙った煮穴子、マグロ、平目の昆布〆etc…
どれもこれも本当に美味しいです。そして僕の締めはいつも山葵たっぷりの干瓢巻き。これはぐうの音もでません。干瓢巻きに山葵は関西のスタイルだそうです。←大将談

大満足です!日本酒も結局5合くらい飲んだかな~それでも会計は破格。

少し時間が経つとまた来たくなる味。こういう店が本当に良い店なんでしょうね~

松本さんいつも有り難う御座います。またきますね~   
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by ecooking | 2008-12-20 21:38 |

すきやばし次郎

 
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この年で生意気にも銀座・鮨デビューをしてしまいました。今回は東京であったフランス人シェフの講習会があり、その夜に出かけました。運良く予約が取れ、着いたのも僕が一番!なんと次郎さんの前へ通され、ビールを注文し緊張の鮨がスタートしました。
 完全おまかせスタイルで、今日のネタが書かれた紙が一枚渡され、苦手が無いことを伝える… ほとんど言葉を交わすことなく、『握り』と向き合いました。
 
 内容になります

     鰈、墨烏賊、縞鯵、赤身、中トロ、大トロ、コハダ、蒸し鮑、鯵、車海老、細魚
     
     煮蛤、赤貝、雲丹、小柱、イクラ、穴子、卵  以上

 一番驚いたのは温度です。一つ一つ口に入ってきた時の温度が異なり、香りが広がるような印象です。シャリが解け、ネタの甘味、シャリの酸味と温度が絶妙で、タイミングが凄く重要なんだなと思いましたね… 赤身は酸味と熟成感が良いですね。車海老は20cmくらいあったんじゃないかな~ 口の中ではじけるように溶けていく… 小柱の江戸前の中でも好きなネタで、あの大きさは始めてみました!甘味と潮の味がたまらないですね!  

 本当にどれもこれも美味しかったです。忘れられない味、経験になりました!また行きたいですね~その時までもっと経験を積んでおきたいと思います。
     
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by ecooking | 2008-12-04 14:45 |

Ⅰ like sushi!

 いきなりですが、一番好きな食べ物は何?っと聞かれるとなんと答えますか? 僕は迷わず『鮨!』と答えます。子供の頃は、肉派だったのにな~ 毎日でも鮨を食べたいですね。ただ現実にはそう上手くはいきませんよね。
 ただ、福島区にあるこの店を紹介してもらった時から変わりました。手ごろな値段で美味しいものをいただけます。しか~し、鮨屋はカウンターで写真は撮りづらい為、今回は一枚だけです。
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最初はビールとアテで。
 今日一発目は大好物の岩ガキ。マジで~ガチで~とろけウィッシュ(DAIGO風で)  この後、関アジの造り→名残り鱧の落し→茶碗蒸し(裏メニュー)→ノドクロの塩焼きです。今日はアテ少なめで、ここから握り。サイズは江戸前くらいの小ぶりなのでいいですよね~。タイラギ(塩・レモン)・ヤリイカ(塩・レモン)・アワビ・車海老・サザエの肝合え(軍艦)・四国の雲丹(軍艦)・本マグロの赤身です。今回は少し控えめな感じですが、本当に良い素材だけを食べれるお気に入りの店です。
 想像してみてくださいね~ あ~僕の方がヨダレ出てきた!
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by ecooking | 2008-09-03 02:21 |