カテゴリ:仕事( 25 )

Paris Blanche(白いパリ)

日本は年末に向けて忙しい毎日なんだろうな~
知り合いのブログなどを見ていると、クリスマスやお正月の話題ばかり!一年で一番忙しい時期ですもんね。

こちらはクリスマスに向けてのイルミネーションが道路やお店、家などを素敵に彩っています。ヨーロッパらしい光景にいつも見惚れています。

ところで12月に入って寒さを増したparis。

一週間前の写真を少し…
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朝起きて家の窓から外を見るとビックリ!
雪です!

あまりparisでは雪が降らないと聞いていたので…
どおりで寒いわけです。

ちなみにこの日の最低気温が-6℃。高知県生まれの僕には極寒の地です。
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家からメトロまでの道。

久しぶりにこんなに雪が降っているのを見た気がします。
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メトロを降りて、お店までの道には普通に雪が積っていました。
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家から歩いて30秒の場所にあるパリ市庁舎。

なかなか写真では伝わりませんが、雪景色もparisもいいものです!

でもとにかく寒い毎日が続いています…
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by ecooking | 2009-12-22 19:17 | 仕事

Un vieil ami(昔の仲間)

料理人として駆け出しの頃、初めての後輩ができました。

そんな彼が今年で働いているお店を上がって、神戸に店を構えると日本から連絡がありました。

『料理』とは『仕事』とはという意味もまだ何も知らない頃から自分を慕ってくれて、大阪でシェフをしているお店にも食べに来てくれました。
馬鹿話を沢山したし、真剣な話もしました。大阪のお店にも誘ったこともあったかな~

そんな彼が独立…

嬉しいことだし、楽しみなことです。
まじめな奴で、人間としても尊敬できる彼。どんな料理を出すかはわかりませんが、必ず成功してほしいものです。

もう一人仲の良かった、僕らのお姉さんみたいな彼女も結婚して今は東京。
酒が強く、大らかで、明るく素敵な彼女。

そんな3人で、10年ぶりくらいに食事にも出かけたことはいい思い出です。

みんなそれぞれがそれぞれの道で頑張っている姿を見聞きすると、『次は自分の夢をかなえる番だ!』と強く思います。

そんな二人に負けないようにこれからもがんばっていこうと思います。

そして、そんな昔の仲間のこれからの未来が明るいことを願って。
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by ecooking | 2009-11-07 22:57 | 仕事

Un lièvre(野兎)

早いものでもう11月。

店のメニューにもジビエが沢山並ぶようになりました。基本的にデギュスタシオンなので選べないのですが…
日本でも色々使ってきましたが、数をこなさないと理解できに難しい食材の一つだと思います。

今回入荷したのは『野兎』
日本ではなかなか使えなく、楽しみにしていた野兎。

こんな感じで入荷
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さてどんなになるか楽しみでなりません!

ではまた…
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by ecooking | 2009-11-02 20:58 | 仕事

Un chèque(小切手)

この職業を初めてもう12年。今考えると長かったように感じます。

小さいころから母親と一緒に料理をすることが好きで、いつも横で手伝っていました。高校生くらいになると土曜日の昼食はチャーハンなど自分で作るようになりました。
ただただ『料理を作ることが好き』というだけで高知の田舎から出てきて、大阪の日本料理から始まった料理人という道。

その後は大阪のイタリアン、先輩に付いてイタリアにも働きに行ったし。帰国後は東京の『canoviano』に就職。ここから本当の修行が始まったような気がします。
シェフを始め、仕事ができる先輩ばかりで、そんな料理人になりたい一心で仕事に励みました。京都・大阪と主要なポジションも経験したし、次の場所は…っと考えて、フランスへ渡ってきました。

大変なことがたくさんありましたが、いつも『いつか自分の店を出す!』という夢だけを糧に頑張って来ました。

そして今の『passage53』という店。自分にはない感覚ばかりで、いつもシェフの料理を作るのが楽しくて楽しくて、久しぶりに料理の楽しさを味わっています。
シェフでいた頃は、料理を作ることだけが仕事では無かったし…

そして…
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お店からの初めての給料。
こっちの給料は小切手でくれて、自分で銀行に行って口座に振り込むシステム。

けど嬉しかったな~
初めてフランスに認められたというか。

最高のシェフだし、スタッフも良い人ばかり。オーナーとも挨拶のときには握手を交わし、本当にこの店で働けて嬉しく思います。

日本のお店の先輩たちも頑張っているの姿をブログなどで見ているし、こっちもまた火曜日から予約が沢山。
ハードな一週間がまた始まります。
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by ecooking | 2009-10-08 22:24 | 仕事

BRAGARD(ブラガード)

そろそろミシュラン大阪・京都発売ですか?
どんな結果が出るんでしょうね~楽しみです!

話し変わって…
日本ではお店からコックコート、ズボン、タブリエなどをを支給してくれますが、ヨーロッパは違います。自分で買って、洗って使うのが普通。
 
ということで、コックコートを買いに11区にある『BRAGARD』へ
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コックコートを数枚とズボン、タブリエを購入。

洗濯は店でしていますが、皺になるのでアイロンも購入。

ただ、アイロンなんかかけたことがありません!いつも妻がしてくれていたし…

そのアイロンかけに悪戦苦闘!先週なんかコックコート3枚とズボン一枚にアイロンをかけるだけで、2時間以上かかりました。

日本に居た時の便利さを痛感。

この先が心配です…
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by ecooking | 2009-10-06 20:53 | 仕事

JOEL THIEBAULT(ジョエル・ティエボー)

日本を出る時から決めていたこと。

それは『休日は必ずマルシェへ足を運ぶ』ということでした。

マルシェには季節の食材が並んでいるし、何よりもフランスの食材を知ることのできる大切な時間。
生産者なんかも来ているので、説明を聞きながら見て回っていく(早口であまり分かりませんが…)

何よりマルシェをぶらぶら歩くのは本当に楽しい!

今回はシェフとイエナのマルシェへ。
このマルシェにはジョエル・ティエボーが野菜を売っていて、お店でも使っています。

ジョエルの野菜はほかの生産者とは違うものばかり。日本のカボチャやネギなんかもあって、色々なシェフが種を渡して作ってもらっているらしい。

小ぶりな野菜なんかも味が濃く力強かったり、緻密で繊細だったり。
種類も味もバリエーションが豊富です。
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ジャガイモなんかも沢山の種類が。
いくつか買って帰って試してみると、どれも個性派ぞろい。
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これは生のノワゼット。
日本では見たことなかったですが、これも季節もの。

生で食べてもエグ味もなく、クリアな味わいで何よりも触感がいいです。
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ジョエルの野菜ボックス。
この箱がでかいトラックに沢山積まれていました。
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ジョエル・ティエボー。
気さくなで、笑顔が素敵なおじさん。
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納品先も超一流店ばかりで、シェフの信頼が厚いんでしょうね~

今回はブーランジェリエのプージョランが来ていました。
彼もまた個性派。

ジョエルの野菜をどう使っているか、食べてみたいですね!
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ゆっくりはできなかったですが、楽しい時間でした。

一般のフランス人もたくさん買いに来ていて、ジョエルのお店は長蛇の列。
美味しいものはやっぱりみんな一緒。

シェフもジョエルに沢山注文していました。

日本にもたくさんの素晴らしい食材がありました。沢山の素晴らしい素材を使ってきたし、情熱があり素敵な生産者ともたくさん出会いました。

そしてフランスのまた違った素材の素晴らしさ。
それがフランスなんですね。

フランスでも素晴らしい食材に、そして素晴らしい生産者とたくさん出会いを楽しみにしています。
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by ecooking | 2009-10-04 23:32 | 仕事

Hugo-Desnoyar(ユーゴ・ディノワイエ)

ネット環境も整い、久しぶりのブログです。

parisに来て今日で一カ月。
何とかフランス語にも慣れ、生活をしています。

最近はめっきり寒くなってきて、すっかり秋日和。
普段は仕事が忙しく深夜の帰宅になることもあって、部屋でゆっくりとはいきませんが、休日の日はparisの街を歩いたり、ワイン屋さんを覗いてみたりと充実した毎日を楽しんでいるかな。

今回はスタッフみんなで店で使っているお肉屋さんへ。
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14区にある『Hugo-Desnoyar』というお肉屋さん。
このお店が卸しているレストランはアストランス、ピエール・ガニェールetc…錚々たるる面子ばかり。

自分が食べても思いますが質が違いすぎます。特に仔牛、生牛はヤバいです!
まずフランスのトップ3の肉はこのお店が買い占めるそうで、お子からの熟成も素晴らしいと評判らしい。
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ユーゴ・ディノワイエさん。

ユーゴはうちの店のオーナーのお父さん。
店に来た時は、いつも笑顔で言葉をかけてくれるダンディーな人。
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レストランだけでなく、地元の方にも愛されているお店。

ユーゴがお肉を切り分けたり、肉を掃除している姿を見せてもらいいましたが、完全に見惚れてしまいました。スピードも凄いし、華麗で無駄な動きが一つもありません!

さすがの一言!!

そして今日の賄い。
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ユーゴのお店で買ったパテなど数種類とリエット、パン。

なんとも贅沢な賄い。

フランスには日本と違った楽しみがあるような気がします。お金を使わなくても十分楽しめるし、芸術にも触れられる。
そんな街に早く家族を呼んで、息子と街をぶらぶらしたりカフェでお茶をしたりしたいものです。

あっ!そうです。
先日大阪からお店に食べに来てくれたお客様がいました。最後にキッチンにまで来て、挨拶までしてくださいました。
本当に有難うございます。

またお待ちしていますね。
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by ecooking | 2009-09-21 00:22 | 仕事

Passage53(パッサージュ53)

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パリの2区にあるこのお店で働きます。
今年の4月オープンのお店で、今現在はバカンス中(改装工事もしています)
9月4日位からの営業予定です。

シェフもスタッフも素敵な方たちで、仕事をするのが今から楽しみです。
パリに来られる方がいたらぜひ来てみてください。

53passage des panoramas 75002 paris

01 42 33 04 35 passage53
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by ecooking | 2009-08-24 10:28 | 仕事

Je vais à kagoshima vol.5(鹿児島へ)

続きを。

とんかつ屋さんを出て、気温は熱かったですが歩くことにしました。
初めての場所なので色々見ながら歩くと楽しいし、歩いている人の鹿児島弁なんかも聞こえて良い気分になれます。

鹿児島市内から2時間くらい歩いたかな~桜島行きのフェリー乗り場へ。
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15分間隔でフェリーが出ていて、利用客も多かったですね。

切符も1人150円!安っ!
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このフェリーに乗って櫻島まで運んでくれます。
『櫻島丸』ってそのままやん(笑)
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見えてきました!
始めてみる桜島。
壮大な景観…
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海の上から見る鹿児島。
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青く綺麗な海。
すばらしい自然が残っているし、いい魚が水揚げされるわけです。
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船長さんたちを盗撮(笑)
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青い海と空…
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桜島に渡って見る岸壁。
静かなところです。
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近くの『溶岩なぎさ遊歩道』を散策。
ココは指定公園らしく、噴火した時に流れてきた溶岩石などがごろごろと転がっています。
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公園から下に降りるとある砂浜。
砂浜を見るのは久しぶりだな~
海も透き通っています。
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ほら綺麗でしょ!
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はじめて見る溶岩石。
ゴツゴツしていて、小さな穴が無数に開いています。

ココの土地ではこの溶岩石で肉などを焼くそう。美味そう~
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溶岩石に乗って写真を。
お気に入りの一枚になりました!
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岩場に生える草木も一枚…
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島に渡って、違う角度から撮った桜島。全然違う顔を見せてくれます。

それにしても迫力あります!
『今噴火したらどうしよう…』っと考えながら散歩をしていました(笑)

そして、昨日今日と結構歩き回ったので、その疲れを癒す為に温泉へ
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『龍神露天風呂』へ
ココは錦江湾が見える露天風呂で、桜島では一番有名らしい。

海の見える露天風呂なんて贅沢ですよね~
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岩場をエレベーターで降りると見えて来ます。

海の岩場に掘ってできた露天風呂。
最高の眺めに暫し見惚れていました…
みんなで長風呂しましたね~素敵な時間でした!

風呂から上がり、フェリーで鹿児島まで戻り、お土産を『山形屋』さんで。
そしてバスで一路空港へ。

一泊二日の短い旅でしたが、すごく楽しい旅でした。
やっぱり旅はいいですね~色々な経験、体験、知識を得ることができます。

次はどこを旅しようかな…
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by ecooking | 2009-05-19 10:24 | 仕事

Je vais à kagoshima vol.2(鹿児島へ)

昨日の続き。

焼酎の酒蔵を後にして、向かった先は『霧島ロイヤルポーク』の場所。

説明や施設見学に夢中で、写真を撮り忘れました…
いい豚が育つのは納得の施設、環境、飼料だと思います。あっ、あと愛情ですね!

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生産者の場所を後にして、次は豚を食べに!
やっぱり鹿児島では豚を食べないとな~

霧島の中心街まで降りて来ました。
ココも温泉地らしく、バスから降りると、硫黄の香りが街中にします。

昼食は、さっきの『霧島ロイヤルポーク』が食べれるお店で、知り合いのシェフの同級生がやっているお店らしい。
期待大です!!
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『焼肉厨房 わきもと』さんです。

こんな山の中にあるお店なのに、お客さんが一杯。さすがですね~

今回は塩で、豚のみ。様々な部位を注文しました。ビールも忘れずに(笑)
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見てください!目茶苦茶綺麗でしょ~

骨付きカルビに、バラ、厚切りタン、ロース、肩ロースetc…
これを特製の黒酢たれでいただきます。鹿児島のもう一つの名産ですね!

この黒酢たれがまた美味い!しっかりと脂のついた肉が、サッパリと食べれるので、幾らでも入ります。
これを書いていると、また食べたくなります…
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もちろん焼酎もいただきました。

佐藤酒造の黒さつまの芋焼酎。
癖が無く、品のあるサッパリとした味わいです。昼酒には丁度いいですね~

しっかりと食べて飲んで大満足!
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お腹も満腹なので、温泉地のほうまで散歩を。

空が真っ青で、太陽がぎらぎらと照りつけます。
是真夏日。
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匂いに釣られてフラフラと…

温泉卵を発見!
すごく熱くてビックリ!ビニール袋に入れて殻を割りました。

すると~
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ジャジャ~ン!
何も変哲も無い温泉卵…(涙)
味は美味しいかったな~シンプルisベストですね。
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バスに乗り込み、揺られること1時間。

鹿児島市内に到着。
ホテルでチャックインしてまずシャワーを。

さて鹿児島に繰り出しますか~

っと 続く!
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by ecooking | 2009-05-16 09:37 | 仕事