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Potence de la matiere!(素材のポテンシャル)

僕はあまりイタリアンには食べに行かないのですが、このお店は別です。ここのシェフは良い素材しか料理に使いません。いつ行っても勉強になるし、『料理』と言うものを考えさせられます…
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神戸・三宮にある『MIWA(ミワ)』さんです。

いつも仕事が終わってからなので、深夜の訪問になります。食べて色々話していると、大体朝の4時とかになるので、いつも恐縮してばかりです。

今回もシェフのおまかせで…
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地鶏の温玉にパルメジャーノと白トリュフ。絶品です!
パルミジャーノはアウリッキョ、トリュフはアルバ産
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淡路牛のイチボとそのトリッパ、白いんげんのクレマです。
トスカーナの伝統料理ですが、もっと高級で、洗礼された感じ。白いんげんのクレマが全体をしっとりとまとめ、たっぷりのイタリアンパセリが効いていますね!
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これは新潟・網捕りの青首鴨と菊芋のキタッラ。
ソースの出汁はもちろん骨から。内臓も入っていて、菊芋とソースがキタッラに絡んで…  最高…
土臭い野生の味でまとめているパスタです。

次の料理が今回の目当です。
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チンタセネーゼのローストです。ローストと言っても、プラック(鉄板)の上でアロゼのみ、長時間弱火で火入れしたもの。言葉が出ないです…
そしてこのチンタセネーゼは普通のチンタセネーゼとは全然違います。餌、育った環境、育て方、飼育日数etc… 食べないと分かりません。これを食べるとイベリコやビゴールなんて、屁のツッパリにもなりません!それくらい凄いです!
まぁ~この焼き色を見れば分かりますよね~

っとこんな感じです。このほかにあと4品くらいは食べていますが…
今回は写真撮っていませんが、この店の魚介類も良いですね~神戸の昼網を、シェフ自ら毎日買いに行っています。マニアック過ぎですよ!

いつも坂井シェフの料理や話を楽しませてもらっています。また行きますね!

あっ あと自家製のフォカッチャも美味いです!
by ecooking | 2009-01-07 17:14 | イタリアン
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