龍吟へ

 先月ですが、東京は六本木にある『龍吟』に行ってきました。この龍吟は、最新機材・最新調理法を使って“和”というものを表現しています。
 自分の為にも『最新の調理法を使った料理を食べるのも経験だ!』と思い予約しました。ただ、素材も一級品を使っているということも知っていたので、期待半分・見たさ半分でしたね(山本シェフすいません!)

 夜の六本木を歩き、外国人のキャッチをすり抜けながら着きました。小道に入り、非常に静かな佇まいですね…
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 席に着き、まずはシャンパーニュから…
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 アンリオ・スーヴェルランがロブマイヤーのバレリーナに注がれていきます。

 店内、テーブルセッティング、カトラリー、ホールスタッフetc…すべてが凛としています。僕はこういう空気の中で、食事をするのが好きですね。

 今回のメニューはおまかせコース。

 『美味しい・絶品・食べるのがもったいな~いetc…』美味しさを表現する言葉は沢山ありますが、この言葉たちの本当の意味を知ることになります。
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 上が“聖護院蕪のすり流し 北海道産生うにを添えて”

 聖護院蕪を引き立て一番出汁(カツオ)に入れ、器の中にたっぷりと生うにが…寒くなってきたこの時期のスタートにはベストですね!横に添えているのは、今年出来立ての自家製唐墨です。ねっとりと酒の風味が、口の中で広がります。

 下が“揚げたて海老芋と蒸し鮑 鮑の肝醤油と共に”

 鮑は低温で6時間蒸しているものなので、繊維はしっかりとしているのに柔らかい。繊維一本一本がジューシーで、旨味が凝縮していますね~
 そして海老芋は、一回蒸しあげて、滑らかにした後揚げています。鮑と海老芋の間に、肝醤油が塗られています。上に乗っているの「岩梨」という木の実。小指の先くらいの大きさですが、ちゃんと梨の味がするんですよ。
 ソーテルヌに漬け込んだ岩梨を添えています。
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 二杯目のシャンパーニュです。これは山本シェフから頂きました。
 
 “Moet&Chandon Grand Vintage 2003”
    まだ発売前のモエ・シャンドン グラン・ヴィンテージの03です。コクもあり、鮑や次につづくミネラル豊富な料理にはバッチリです!山本シェフありがとうございます!
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 上が“北海道・厚岸産牡蠣低温調理 燻した牡蠣のピュレとおろしポン酢のジュレ添え”

 この料理の完成度は凄いですね!おろしポン酢のおろしは、根セロリを使っているので土のミネラルの味がします。
 そして牡蠣の潮の香り、燻製の香り、上の茗荷、根セロリetc…香りの料理。素材一つ一つの柔らかさが同じなので、口の中で一緒に解けていく。最後に茗荷を奥歯で噛むと、口の中がさわやかになる。

 下が“余市産あん肝と分葱・赤貝のヌタ和え リンゴ酢仕立ての辛子酢味噌と共に”

 あん肝はガストロパックという調理器具を使って、血抜きをしています。圧力で抜くので、劣化せずすべてを取り除けます。臭みというものには無縁のこのあん肝。そして分葱や赤貝の食感も良いですね~ リンゴも小さく添えられていて、フルーティーささえ感じます。
 
     セレブなヌタ和えですね!
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 次は椀物
      “山陰のタグ付松葉がにのカニしゃぶ仕立て”

 タグ付というのは、サイズ、重さが厳しく判断されつけられる貴重なもの。足の太いこと!しゃぶ仕立てなので、ぎりぎり半生に。一番甘味が出て、なおかつ身が弾けます。
 足の下には、カニの胸身とカニミソで和えたものを、白菜で巻いておいています。出汁はカニの殻などでとった、非常にクリアで味わい深いものでした。
 食べ進めると、白菜で巻かれたカニの身が出てきて、カニミソが出汁に解けていきます。だんだん味が濃くなっていくという趣向。開けた時に香る柚子の香り、このすべてを食べてて自然に笑みがこぼれます。
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鳴門産のアオリイカとベルーガキャビア
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九州産のクエの炙り
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大間の本マグロの大トロ
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淡路産の車海老

  “お造り盛り合わせ 龍吟style カスピ海産 極上ベルーガキャビアと共に”

 アオリイカとベルーガキャビアは美味すぎです。このベルーガキャビアは、2.3%の塩分なので、フレッシュ感があり上品な味。ベルーガキャビア自体がほとんど無いのに、このキャビアはマニアックすぎです(笑)
 クエは最初酢橘と塩で頂きます。その後醤油と酢橘。身の張りや脂の乗り具合は極上です。
大間の本マグロも、最初は前にある昆布ポン酢で。その後醤油。脂分がすっきりしていて、熟成度合いが最高なので、口の温度で解けていきます。“これぞ仕事!”という感じ。
 淡路の車海老。半生に仕上げていて、一番甘味が感じえられますよね~天然ものでこの大きさ(直径は10円玉くらいはあります!)ぷりぷりで筋肉質のマッチョな車海老。この上ないですね!


 これでまだ半分。明日また書きます。


 

 
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by ecooking | 2008-12-12 13:12 | 和食
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